闽都在线 美食 肉燕——无燕不成宴,无燕不成年

肉燕——无燕不成宴,无燕不成年

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肉燕又被称为“太平燕“,太平燕这道菜在福州地区的年节及婚、丧、寿等宴席上,被视为“大菜”。有人说福州菜中可以无“佛跳墙”,不可无“太平燕”,由此可见,“太平燕”在当地人心目中的地位。福州民间宴席上,都有以“扁肉燕”为主料的菜肴,使“扁肉燕”成为一道大众化名菜,享誉海内外。

肉燕有别于福建其他地区的扁肉(扁肉北方称馄饨),两者口感是完全不一样的。燕皮薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。肉燕是福州风俗中的喜庆名菜,福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。

相传,肉燕是由南宋理宗年间浦城籍官员真德秀的家厨林阿荣所创。1234年,真德秀在福州任职时,被宋理宗赵昀召回京都为官。在上京之前他决定回浦城,待祭扫祖茔后再进京面圣。当他们一行到达浦城时,真德秀大张旗鼓地到祖茔祭扫后,回到家中大办酒席,宴请父老乡亲。操办酒席的重担,理所当然落在他的随行家厨林阿荣身上。操办那么多的酒席,光靠林阿荣显然人手不够。为了把酒席办得体面风光,真德秀让其表兄徐小春(富岭东湖人)为林阿荣帮厨。

林阿荣吩咐徐小春帮他捣鱼丸,由于闽中与闽北方言的差别,徐小春误听为捣肉丸。于是徐小春将精瘦猪肉剔筋后敲打成肉泥,端给林阿荣。林阿荣见状,因时辰已不早,再让徐小春去捣鱼丸为时已晚,又碍于徐小春是真德秀表兄的面子,不便责怪,无奈之余,只得在肉泥中加入本地上等薯粉,用圆木棍碾压成薄片,切丝入高汤氽熟上桌。

客人见此菜肴色泽晶莹,食之又荤香嫩滑,宛如燕窝,连声叫好。这就是肉燕的雏形,当时人们吃的只是燕皮。后来人们将荸荠、猪肉渣作馅,用燕皮将馅料包裹起来,做成形扁如燕的菜肴,浦城人称之为“打假燕”或“打假燕窝”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”楷音,喻意“安宁”,而又有“安宁燕”一说。

无燕不成宴,无燕不成年

一百多年前的清光绪年间,福州就有多家厨店仿浦城姚金寿用精瘦猪肉、薯粉等原料制作肉燕(肉燕壳,俗称“燕皮”)。这种燕皮,传到省城后迅速形成一个行当,各家店铺还以各自的品牌融入闽都饮食文化,当年即有“南(台)聚记,城(里)同利”的说法,这种饮食文化很快得到包括外地文人墨客、有识之士的青睐。

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