佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系福州菜。此道菜软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
相传清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。
后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有位秀才即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
在古代，佛跳墙需要的食材较为昂贵，不容易凑齐，再加上烹饪时间较长，一般人家就算懂得烹饪方法，也根本做不起佛跳墙。因此，能够吃上佛跳墙的人，非富即贵。如今，随着时代的发展，社会的进步，人们生活水平的不断提高，以及佛跳墙的食材和烹饪程序都得到了简化，使得这道菜肴褪去了神秘的面纱，成为酒店里一种比较常见的菜肴，以至于“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
