春卷，是福州人逢年过节必吃的一道传统美食。早餐档口会将春卷炸至金黄，搭配稀饭、锅边糊作为早餐。在福州，还有另一种吃法。豆干、五花肉混在豆芽里，炒个杂烩，买半斤新鲜的春卷皮，用一张不到0.5毫米的春卷皮紧紧包住鲜美的豆芽馅。咬一口，既能尝到面皮的Q弹爽滑，又能嚼到鲜香清脆的馅料。
每天清晨6点，福州的程老师傅准时起床准备烙春卷皮。他从面粉包装袋中舀出10斤面粉，放在一个广口不锈钢盆里，调皮的面粉，总会蹭蹭地借力攀爬到程师傅的头上，发如雪，不过如此。不过，程师傅顾不上这些，他飞快地往面粉中加水、盐和少许的油，然后一起搅拌。不一会儿，大半盆的面粉，逐渐变成满盆的糊状物。
开火，微蓝的小火苗，舔舐着平底锅，老师傅右手从面盆中揪出一个面团，并不停甩动面团。神奇的是，面团总能在空中绕一圈，然后安然无恙地回到老师傅的右手中；与此同时，他的左手手掌放在平底锅上，感受着温度的变化，准备抓住最好的时机开工。
只见老师傅的左手在平底锅上抚摸一圈，大概一分钟之后，他把火调小了一些，小火苗变成了一群小火星。程师傅快速地用油布在平底锅上擦拭一遍，用团着面团的右手，在平底锅上画一个圈。5秒钟，面皮起锅，不黏锅，无破损，白白净净，在厨房昏黄灯光照射下，透过这薄软的春卷皮，能看到老程师傅满意的笑容。
如果春卷皮起锅太慢，就会糊掉，那基本上就不能用了。为此，为了找到准确合适的火候与温度，做春卷皮的师傅用双手在这平底锅的方寸之间，接受多重炙烤，最终练就了“无敌铁锅掌”，试出了春卷皮需要的火候与温度。
