酱，是厨师的生存命脉，需要长久的时间经验，繁复的工艺流程，最终达到独一无二的风味密码。蒜头酱是福州人餐桌上必备的经典调味品，几乎每一个福州小孩最深的童年记忆之一，都是在厨房里帮妈妈捣蒜头。蒜头酱蒜香浓郁，酸辣适口，它不但味道好而且还有杀菌的功效。
首先将蒜子放入清水中冲洗干净，随后将蒜子切去头尾，自然风干表面的水分，接着用刀直接剁成碎末，越碎越好，不能用机器搅碎否则容易出水氧化，不利于酱汁保存。取一个盆倒入蒜末，白糖，香醋，先搅拌一会，直至白糖融化。随即倒入东古一品鲜，老抽，香油搅拌均匀，包上保鲜膜放入冰箱中，冷藏腌制三个小时即可食用，这时，酱的味道才会达到最佳，如果马上做，马上用，蒜味还没有充分的释放出来，口味会差很多。
在福州，海鲜可能与蒜头酱是一对绝配。将海螺下沸水煮熟，然后浇上蒜头拌匀。这道典型的福州家常菜做法极其简单、快捷，味道的层次却十分丰富。蒜头的甜辣侵入海鲜干脆而直接。福州人懂得利用海产的鲜味，却不想完全不体现人的创造。于是海鲜过沸水煮熟，然后伴上蒜头酱，这是他们吃海鲜最喜爱的方式之一。
在福州不论是肉类，面食，还是海鲜，都可以沾蒜头酱吃。什么白煮肉，煮水饺，蒸海鲜，拌面……只要沾上蒜头酱对福州人来说都很美味。深夜的街头，吹着凉爽的晚风，点一碗粉干配着酸甜蒜头酱的卤味，喝着啤酒，舌尖的咸鲜让福州的夜都精彩了几分，十分惬意。在大病刚愈的时候，浓稠的白粥就着蘸过蒜头酱的菜肴，精神瞬间振奋，开胃又清爽。这才是福州人一辈子都吃不腻的存在。
