在福州人的餐桌上，有一种海味的地位从未动摇——红蟳。蟳，是福州人对青蟹的俗称，其中又以繁殖季节膏满黄肥的雌蟳最为珍贵，故名“红蟳”。螯丰肉实、膏黄橘红，打开蟹壳的一瞬间，香气便扑面而来，令人食指大动。民间早有言：“一盘蟳，顶桌菜。”
福州人又称蟳为“鲟”。红鲟学名锯缘青蟹，是长乐独特的美食名片。它生长在闽江口江海交汇处，淡咸水交融，水质与盐度天然适宜，海潮带来丰富饵料，使红鲟肉质格外鲜甜，膏肥厚实，营养价值极高，有健脾安神、滋补强身之功，被福州人誉为“海上人参”。民间更流传“红鲟桂圆汤，营养胜人参”的说法，可见其珍贵。福州沿海蟳类众多，最为名贵的三种分别是福清金蟳、长乐梅花蟳与琅岐蟳。其中，长乐红鲟尤为出名。
古人称青蟹为“蝤蛑”，推崇备至。北宋大学士苏东坡任吴兴太守时偏爱此味，作《丁公默送蝤蛑》赞曰：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”末句“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，读来至今仍能感受千年前的贪馋与欢喜。红鲟的名气不仅源于口碑。早在古代，琅岐一带出产的红蟳便被列作贡品，这在《福州名产志》中亦有明确记载。
每到秋季，正是红蟳最肥美的时节。潮水带着鲜香拍岸，无数食客循味而来，只为尝一口秋风里最浓的鲜。“而红蟳最具代表性的吃法，莫过于福州名菜——红蟳饭。
以蟳为主角，辅以鸭肉、香菇、干贝等佐料，与清香糯米同蒸。红鲟加热时，丰厚蟹膏缓缓融化，鲜香汁液渗入米粒与八味辅料中，使米粒晶亮油润，香味层层叠叠地升腾。揭盖时白汽袅袅，香气四溢，让人不由得心头一震。《舌尖上的中国》导演邬虹称其为“福建人吃蟹的最高境界”，实不为过。
在旧时的福州，红鲟八宝饭更是年夜饭上的压轴大菜。一年只出现一次，珍贵得令人翘首以盼。对孩童来说，它一端上桌，年就到了；对远方游子来说，它是电话里念叨的乡音，是信纸上写下的牵挂；对海外华侨来说，再尝一口红鲟饭，便是重回旧时故乡，记忆的门悄然打开。
一碗饭，凝结着福州人对家的温情与牵挂。“无蟳不成席” · 福州人的大宴小酌皆少不了它。在福州人的饮食观念里，蟳象征珍贵与诚意。蟳煮后全身通红，又有十足，寓意“十全十美”。因此逢年过节，福州人常用十只“十全蟳”供祖祭天，寓意圆满吉庆。历代传承下来的福州名菜，如对半干煎红蟳、红蟳粥、红蟳煨桂圆等，也都是席上必点的经典菜式。
更重要的是，在福州人的生活中，蟳还是滋补佳品。许多郊县依旧有坐月子吃红蟳炖番鸭的习俗，病人初愈、孩子长身体，也会用红蟳补一补元气。
西风一起，便是红蟳最肥的时候。渔民或用竹篾编成大蟳笼，以公蟳作“诱饵”引诱雌蟳入笼；或在笼中放入小鱼，借其贪吃特性捕捉；有的在海岸边摆设小蟳笼；还有水性极佳的渔民，会潜入海下，从岩礁洞穴中徒手抓出张牙舞爪的红蟳。这一套套捕蟳技法，不止是维持生计的手艺，更是海岛人传承已久的生活方式。潮水起落里，是福州人代代与海共生的记忆。
