在福州，从一碗普通的米出发，有多少个味蕾的彼岸要抵达？甜味首当其冲，冰饭在夏日里来也匆匆，咸味紧随其后，咸粥顺着喉头滑下。然后呢？没啦？当然不，对于福州人来说，米的转化之术足够复杂，在此，只能粗略统计一下。
福州人和米道不清的交错人生，刚开篇，就是把糯米制成糯米粉，包上馅儿，衍生出煮锅里的翻滚和蒸锅下的沸腾。糯米粉加水，揉得筋道浑圆，裹着馅儿，就成了软乎乎的元宵，可甜可咸。它们和元宵节紧紧相连，落在舌尖，滚进心田。
甜的是八果馅，煮熟后，白糖融化了大半，糖油混着果仁经历高温烹煮，渗出的油花与之构成一种古老的甜。咸的是鲜肉馅，外皮的米香味刚滑过舌面，就立刻被酱香撞碎在齿间。
清明时节，用柔韧的菠菠草，混着糯米浆，制出来的粿皮柔软而富有嚼劲，早已是福州人的“清明限定”。内馅晶莹透亮的菜头丝，加上猪油，很是点睛，在糖分子的辅助下，于热锅中发生奇妙的化学反应。在糯米皮里再填上糯米，盛放在粽叶上蒸熟，把福州人对米的喜爱，挥洒个彻底。
年关时分，米斋也被叫做“分年米斋”，是专门为地藏王菩萨分年所用。彼时，它们通常会被涂上红点，胖乎乎地躺在盆里，像极了年画娃娃。福州人吃米斋，有时会用小火煎到焦黄，再淋上糖油，虽不怎么冒热气，实则滚烫，米香味摆脱了粽叶，在空气中盘旋，若有若无地钻进鼻腔。或者不包馅，囫囵搓个浑圆，在黄豆粉、白糖、芝麻里打个滚，冬至的米时粘一圈豆黄色，香气微微甜。
要么就什么也不沾，做成白丸子，紧挨着蛋花在汤里浮沉几遍，也能满载一碗软糯清甜。把米做成外皮，并不是福州人驯化”米”的全部日常。
直爽的大米生出诸多花样，变作温婉的主食，让肠胃温热舒爽，让餐桌平实滚烫。米浆浇上铁锅的内沿，逐渐凝固成型后，迅速铲进锅里。蚬子汤沸腾起来，把柔软的锅边推开，再翻搅起来，让人身心开怀。支一口油锅，把米制品炸得酥脆膨胀，就是锅边的黄金搭档。烰油糍是糯米粉团里加入糖浆，揉均匀，包上豆沙，炸得饱胀。
海蛎饼里也藏着米香，炸得酥脆金黄，小巧的虾酥，咬下几口咯吱咯吱地响，满口油香。若将大米进行浸泡润米，粉碎搅拌后，研磨成粉，再用机器压成条后蒸熟，最后定型烘干，细的是兴化粉，粗的是粉干。粉干柔韧，小火慢煮到软烂，容得下千般滋味。有一清二白的丝瓜花蛤煮粉干，肉香丰沛的番鸭煮粉干，神秘莫测的泥鳅粉干还有阵容豪华的海鲜煮粉干……
兴化粉熟得快，在沸水里滚过几遭，拌上酱汁或淋上高汤就好。一锅粉里，藏着福州山珍海味的百科全书。在平时的一日三餐里度过数日，福州人的大米生活，在年味渐浓时将达到极致。
每逢祭灶，人们便开始清扫、祭祀，蒸起甜甜咸咸的年糕。大块的红糖或蔗糖熬成糖浆，再缓缓倒入糯米粉，趁糖浆不注意，快速搅拌均匀。当青绿色的糖粿叶铺在竹屉上，再把糖粿糊倒满，大火蒸制，热气丝丝缕缕，溢出一股子绵甜的清香。菜头粿也当仁不让，咸香在屋子里荡漾开来，孩子们眼巴巴地，等着年糕切片煎到焦黄，迫不及待夹起一块，何惧滚烫。
屋外的鞭炮声震天响，屋内的灶糖灶饼，早已把软糯的米变得酥脆，勾勒出团圆的旧时光。芋粉和糯米粉制成的胚，在火热的油温里炸至膨胀，捞出后裹上糖浆，再滚上一圈白芝麻，麻芝登场，眼前一亮。”寸枣”圆头圆脑，甜度适中，一副硬脆的模样，糖霜挂得刚刚好，吃起来不会洒落遍地金黄。
把糯米放进油锅里，滋啦啦翻滚过，颗颗藏着空气，紧紧挨在一起，就成了咸甜适中的炒米。年味在米香中聚拢，消散在团聚的笑声里，值得回味过四季。在福州，各式传统糕点的出现，才是把大米打碎了重组的秘籍。
柔软松发的黄米糕，身影日渐稀少，唯有古老的手艺人，还在执着地传承和坚守。圆咕隆咚的碗糕，在立夏的蒸锅里团团浮起，拉开夏天的序幕，聚拢着温润的热气。层层叠叠的雪片糕，一定得揭着吃，韧而不柴，软而不断，成了传统糕点古早味里的诗意。
猪油糕就像小宇宙似的，由糯米粉、粳米粉和猪板油等配料制成厚实的糕体，内馅填着八果或咸肉，咬一口糯软湿润，入口油而不腻。粳米韧得慢慢咀嚼，才能慢慢散发出粳米和糯米的气息，尝不出繁杂的添加剂。
福州人对大米的掌控，从唐五代，就初见端倪。在战乱肆虐，粮食匮乏的时期，闽人就已懂得通过贸易购买粮食来解决燃眉之急。但是依赖进口，并不能保证长期的温饱，于是闽人便开垦荒地，通过海上丝绸之路，引进种植在”占城（今越南）”的”占城稻”。虽没有历史记载，闽人是何时并使用何种方式引入和种植这种水稻，但却大获成功，并推广全国种植。
关于这一点，在《宋史·食货志》中就有记载。帝（宋真宗）以江、淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田高仰者莳之。
一方水土在一方人的生活里流淌，水稻的收获，让福州人熟练掌握了粮食的运用和转化，在这片流水堆积的沙地上，酿造出千般滋味，延伸出万般行当。
福州总共有多少米制品呢？这样一篇文章，描述不算齐全，归类也未必完全妥当。但生长在时而多雨时有晴的南方，柔韧而清香的食物，如同温柔的光，照着远行的人们往家乡回望。这里有碗糕甜甜、虾酥咸咸，米做的美食不止这一点，值得反复回味，深刻体验。
