陈文波
顺昌在福建的南平，闽江上游富屯溪畔。
这是一座被水环绕的城市，也是被山拥在怀中的城市。水之畔，顺而昌，城市的得名“以其初顺服，故名，取顺而昌之意”。
三十年河东，三十年河西。用来形容城市命运的兴衰，还真是合适不过。顺昌，似乎就在经历这样的心路历程。
顺昌，曾经是鹰厦铁路必停的大站，再加上发达的水运，北上南下，周边县市人都要到顺昌周转，堪称通衢之地。上个世纪末本世纪初，顺昌，人聚财聚，来来往往的人流，吸引各种美食汇集，也带来了兴盛一时的饮食文化。交通要道已成过去，唯有美食值得怀念。
我来来往往去过几次顺昌，这座小城有些落寞有些破旧，火车站是上个世纪的风格。除此之外，小城其实还是挺温馨的：市井人家，烟火人间。我沿着江边散步，身边都是一样悠闲的顺昌人，有一种岁月静好的感觉。
顺昌有自己的本土文化名片——齐天大圣，齐天大圣信仰在这里影响力十足。历史上，大圣和他的兄弟通天大圣被看成是儿童的保护神，对他们的崇拜和信仰，沿着闽江一路向海，甚至辐射到了海峡对岸。
很多年前，张纪中《西游记》剧组到顺昌取景，给当地留下了一座“高老庄”。其实，齐天大圣并不等于孙悟空，但并不妨碍他的传说在这里流传，甚至这儿的美食，也是变化多端，夸张点说，有七十二变，也不为过。
重新回到灌蛋，它其实是一种美食和另外一种美食的重新组合。
所谓灌蛋，顾名思义，总要往蛋里塞点啥，顺昌人灌进去的就是肉馅。在顺昌，仁寿乡是灌蛋的发源地，做法也最为正宗。蛋得选土鸭蛋，自然放养的鸭蛋，蛋黄不容易散。肉馅一般都是猪前腿肉，拌上香菇，调好味道，就可以开灌了。
麻鸭蛋先打进茶杯中，再找到蛋黄中的白色蛋眼，刺破蛋眼后，就可以用筷子一点一点地将肉馅塞入蛋黄中。干这活必须胆大心细，手脚利索，不然很容易“肉飞蛋打”。
蛋灌好之后，下锅煮熟即可食用，灌蛋外表依然像是水煮蛋，只不过体积膨胀，分量十足，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，好吃得令人觉得意外。
在顺昌，灌蛋又被称为“银包金”，是早餐的最佳选择之一。
既然有“银包金”，自然少不了“金包银”。
金包银在郑坊乡。郑坊豆腐在顺昌一向好吃闻名，当地的豆腐采用酸浆水点卤，豆腐口感自然好。郑坊豆腐常见的吃法，就是制造成“金包银”。“金包银”的外观有点像客家名菜酿豆腐，只不过制作过程中多了一道油炸工序。一些讲究的人，往往奢侈地用山茶油来炸豆腐，起锅之后清香扑鼻，胃口大开。油豆腐酿入肉馅后，再下锅煎熟勾芡浇汁，就是顺昌大名鼎鼎的“金包银”了，当地人叫“灌豆腐”。
如果说“金包银”和“银包金”，仅仅只是简单的变形，那么蛋菇则完全颠覆了食材原本的形状。
蛋自然还是鸡蛋，菇只是食品最后呈现的形状，蛋菇说白了，就是把加了水的鸡蛋灌进小肠，再煮熟切开，成品会绽放成一朵朵“菌菇”的样子。
上桌的蛋菇既有鸡蛋柔嫩的口感，又有小肠的爽韧，这才是真正的变形记。
