《平话》
说起面，北方人想到的，大多是小麦和面粉。面粉加水，在手掌间揉成面团，再拉、擀、切，变成一根根面条。福州的面，却有些不一样。这里的“面”，不只是小麦做成的面条，也可以是鱼肉做成的鱼面，是大米磨成的粉，是细如发丝的线面，是粗壮厚实的杠面。山里的米、海里的鱼、江海中的各种鲜味，都可以成为一碗面的底色。所以，若要问福州到底有多少面，恐怕很难数清。
连江鱼面，是福州“山海做面”的一个代表。过去连江盛产大黄鱼，人们把鱼剥皮去骨，剁成鱼泥，加入调料，反复揉捏，再制成薄薄的鱼面。鱼肉本身的鲜味，被做成了一种特殊的面食。平潭也有鱼面，不过用的是马鲛鱼，鱼肉细嫩，刺少，加入红薯粉后更加筋道，再配上鹌鹑蛋、文蛤、木耳、虾等食材煮在一起，便成了一道有海岛味道的家常菜。还有米做的“面”。福州人很早就习惯了米粉不分家，大米经过浸泡、磨粉、压制、蒸熟，再加工成条，细的叫兴化粉，粗一些的叫粉干。它们不像小麦面条那样筋道，却柔软爽滑，特别容易吸收汤汁。一碗热汤端上来，米粉吸饱了鲜味，吃起来顺滑又舒服。
福州线面，则把“面”做到了极致。制成线面的面团要经过长时间拉伸，最后变得细若游丝。一把线面，看起来轻轻巧巧，却承载着福州人许多重要的日子。婚嫁、寿宴、节庆、祭祀，都少不了它。长乐杠面却走了另一条路，它粗、圆、厚实，必须经过炖煮，才能把味道慢慢煮进去。过去长乐人过端午，除了吃粽子，还要吃杠面，民间有“龙须”的说法，寄托着平安吉祥的愿望。还有福州切面、油面、面饼，湿面适合现煮，干面方便保存，家里常备一些，什么时候想吃，烧一锅水就能下锅。
福州人吃面，也很少拘泥于一种吃法。面可以拌，面条在沸水里滚一滚，捞出来，拌上猪油、酱油和蒜头，简单，却很香；面可以泡，一锅高汤里放入肉、海鲜或者各种干货，再把面放进去，花蛤、虾、肉片、香菇、鱼干，都可以成为一碗面的配料；面还可以做成捞化，兴化粉在这里反倒成了配角，猪血、大肠、鱼丸、海鲜、蔬菜等各种食材堆在一起，最后浇上热汤，一碗捞化，看似简单，其实装着福州人对鲜味的理解。面也可以炒，猪肉先下锅炝香，再放入面条，韭黄、豆芽、香菇、胡萝卜等随手添进去，最后加入酱油、虾油和老酒。锅里的面条在高温中翻动，油香和镬气一起出来，炒好的面根根分明，吃起来干脆利落。
福州人煮面，还有一个特点，就是喜欢用“鲜”来提味。丝瓜炒花蛤，可以配汤面；蔬菜、江鲜、海鲜，都可以进锅；没有新鲜食材，虾米、鱼干等干货也能派上用场。一把蕲菜，配上淡黄色的碱面，也能成为老福州熟悉的味道。至于福州卤面，则是另一种乡愁。粗圆的面条，浓厚的汤汁，加上老酒的香味，是许多老福州人记忆里的味道。它未必精致，却很实在，逢年过节，一锅卤面端上桌，热气腾腾，大家围坐在一起，吃的是面，留下的却是日子。
福州为什么会有这么多种面？说到底，还是因为这里的山和海。福州地处东南沿海，气候温暖湿润，水稻比小麦更适合生长。历史上，大量人口南迁之后，面对“人多地少”的现实，只能不断利用山地和水田，发展水稻种植。米成了日常生活中重要的粮食，人们便想出了各种办法，把米做成粉、做成面。同时，福州又靠山临海，鱼、虾、贝类、肉类、蔬菜和各种干货，都可以进入一锅汤、一盘炒面。于是，原本意义上的“面”，慢慢有了更多的可能。
所以，福州到底有多少面？也许没有一个准确的答案。因为只要山海还在，厨房还在，福州人还在做饭，一碗面的变化就不会停止。细如丝的线面、粗如杠的杠面、鲜美的鱼面、爽滑的米粉，还有汤面、炒面、卤面和捞化，都在告诉我们：福州人所谓的“面”，其实早已不只是面。它是米，是鱼，是汤，是山海，也是福州人一代代过下来的日常生活。一碗面不大，却足以装下一座城市的味道。
