在福州，没有一种料理过程比炖罐更不动声色。把盛满食材的罐子，装进热气腾腾的蒸笼里，剩下的步骤，交给高温和时间打理。蒸笼里的水蒸气打着褶儿，缠绕在炖罐四周，逐渐舒展出浓郁而滚烫的香气。高温让食材肉质紧缩，溢出的动物脂肪化作细密的油花，汤色渐沉，却依然清澈见底。
老福州的炖罐，有着自己的脾气：食材绵软，汤头清冽，没有过多的调味，每日限量供应，悄悄地售罄。土鸡、土鸭、羊肉、海蛏、牛排、大猪腰……万物皆可煲。在寒冷的冬天，喝下这一罐鲜美醇厚，就足以抵御这乍暖还寒的冬天了。
饭点未到，这家榕城老字号的店里已被坐满。炖罐在蒸笼中码得齐整，清甜的香气涌进鼻腔里。目鱼、猪肚、排骨、虾仁炖蛋、小佛跳墙……这些耳熟能详的名字，样样皆可作为招牌。
小炒们荤香油亮，冒着淡淡虾油味，被分类码好，待人挑选。在这里，食客们惦记的，除了炖罐，还有蟳饭。把橙红的蟳和调味过的糯米同蒸，吸饱了鲜香的糯米颗粒饱满，勾得人馋虫四起，胃口大开。
在这里觅食，从点菜到吃饱得一气呵成。“请问在哪里买单？”总有初来乍到的食客这样问。“先食”，店家的回复短促有力。
在福州炖罐圈，古街老牌炖罐的江湖地位，可往前追溯三十余年。三十多年来的每一个清晨，不少人还在和被窝纠缠，小店的灶台早已醒来，开始一段从清晨持续到第二天凌晨四点的营生。各种新鲜的食材得先被处理干净，然后才能被安排得明明白白。
把食材分类码进炖罐里后，盖上蒸笼，在滚烫的蒸汽里待上一阵儿，就能成就一盅好汤。踏进店里，总会有亲切的福州话迎面招呼上来：
“依弟，食饭还是食面？”
“食饭吧。”
一碗木鱼筒骨连同米饭一起被端上桌，肉和汤界限分明。扒一口米饭，喝一口汤，就能感受到香气四溢的绵长滋味在齿间流窜。软糯的炒白果，吸饱了配菜的鲜甜，化作一抹油亮亮滚进舌尖，最后，总会拉扯着馋虫吞进胃里。搭一份虾油味十足的拌空心菜，咸鲜和脆嫩填满口腔，一餐才算完成。
在桂香街，当一家老炖罐店又开始新的一天的营生，时间已经不知过去了多少年。这里出售的炖罐，价格在11至20元不等，每一个炖盅都塞满了新鲜食材，有的甚至快要溢出来。热火朝天的生意量，从红底黄字的菜单上就能看出来。售罄的炖罐，贴着了色彩不一的磁贴，看起来怪可爱的。饭点还未过，我们心心念念的鸭腿罐和海蛏罐就已经卖完。
我们点了一份鲜嫩的土鸭罐，汤头清甜，没有过多调味，肉质十分软烂。整块含进嘴里稍稍用力，趁牙齿不注意，骨头就从肉的缝隙间溜了出去。蛋炒饭粒粒分开，缝隙被蛋填满，盛在不锈钢碗里，看起来黄灿灿的，每一口都沾满福建老酒的滋味。
施浦后路上的邵武拌粉，摊主的个性比美食还要加分。毕竟，作为一家拌粉店，它竟然跻身“炖罐江湖”。这里的炖罐分量十足，罐子里养着一汪清白鲜美，即使店门口的灶台上悬着“猪巨贵”。喝一口汤，就能感受到“巨贵的”香气的在齿间流窜，滋味绵长。
店主是一名退伍军人，07年时开始摆摊卖炖罐，生意好的时候，常奔跑着穿梭于食客间，于是便有了“唐跑跑”的称号。2013年，他搬到了现在的店面，炖罐的种类也渐渐丰富起来，多达四十余种。这里出售的炖罐，都藏着排骨二三块，骨肉间的胶质让汤头更加醇厚鲜香。
竹荪猪脑炖罐，汤头很清，不带一丝浑浊。猪脑被处理得很干净，用勺子轻松舀起，软绵绵地躺着，轻轻一抿，就化在舌尖。牛骨髓外皮坚韧，和牙齿做抵抗，发出清脆的咯吱声。内里柔软，吸饱了汤里浓浓的老酒味，在咀嚼间就销声匿迹，只留鲜甜在喉头。
咸香四溢的猪油拌面，从面到调料，都是来自店主的闽侯老家。面条又细又长，挂满了葱油酱汁，囫囵几口，便可吸溜干净。
在福州，老话说：“爱喝汤的人有情。”毕竟，愿意等待这样漫长且耗时的料理，少不了得有点耐心，才守得住这一罐子绵长鲜香。而在这一罐不动声色里，时间凝结的智慧渐渐化作温热的人情味，填满匆忙的生活琐碎。
