在福州，没有一种料理过程比炖罐更不动声色。把盛满食材的罐子，装进热气腾腾的蒸笼里，剩下的步骤，交给高温和时间打理。蒸笼里的水蒸气打着褶儿，缠绕在炖罐四周，逐渐舒展出浓郁而滚烫的香气。高温让食材肉质紧缩，溢出的动物脂肪化作细密的油花，汤色渐沉，却依然清澈见底。
老福州的炖罐，有着自己的脾气：食材绵软，汤头清冽，没有过多的调味，每日限量供应，悄悄地售罄。土鸡、土鸭、羊肉煲、海蛏、牛排、大猪腰……万物皆可煲。在寒冷的冬天，喝下这一罐鲜美醇厚，就足以抵御这乍暖还寒的冬天了。
在福州炖罐圈，古街老牌炖罐的江湖地位，可往前追溯三十余年。三十多年来的每一个清晨，不少人还在和被窝纠缠，小店的灶台早已醒来，开始一段从清晨持续到第二天凌晨四点的营生。排骨、羊肉、木鱼、牛肚、乌鸡……各种新鲜的食材得先被处理干净，然后才能被安排得明明白白。把食材分类码进炖罐里后，盖上蒸笼，在滚烫的蒸汽里待上一阵儿，就能成就一盅好汤。
踏进店里，总会有亲切的福州话迎面招呼上来：“依妹，食饭还是线面？”“食饭吧”。一碗木鱼筒骨连同米饭一起被端上桌，肉和汤界限分明。扒一口米饭，喝一口汤，就能感受到香气四溢的绵长滋味在齿间流窜。软糯的炒白果，吸饱了配菜的鲜甜，化作一抹油亮亮滚进舌尖，最后，总会拉扯着馋虫吞进胃里。搭一份虾油味十足的拌空心菜，咸鲜和脆嫩填满口腔，一餐才算完成。
热火朝天的生意量，从红底黄字的菜单上就能看出来。售罄的炖罐，贴着了色彩不一的磁贴，看起来怪可爱的。饭点还未过，我们心心念念的鸭腿罐和海蛏罐就已经卖完。我们点了一份鲜嫩的土鸭罐，汤头清甜，没有过多调味，肉质十分软烂。整块含进嘴里稍稍用力，趁牙齿不注意，骨头就从肉的缝隙间溜了出去。蛋炒饭粒粒分开，缝隙被蛋填满，盛在不锈钢碗里，看起来黄灿灿的，每一口都沾满福建老酒的滋味。
在福州，老话说：“爱喝汤的人有情。”毕竟，愿意等待这样漫长且耗时的料理，少不了得有点耐心，才守得住这一罐子绵长鲜香。而在这一罐不动声色里，时间凝结的智慧渐渐化作温热的人情味，填满匆忙的生活琐碎。
