闽都在线 美食 “福”蛋

“福”蛋

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黄顺源

蛋,不管是鸡蛋、鸭蛋,似乎是大多数人营养的代表,祝福的象征。福州地区的宴席上均有太平蛋(鸭蛋),寓意压乱、消灾得福。在泉州地区,这颗小小的蛋也被赋予许多的情感色彩:孩子满月煮红鸡蛋,探亲访友面线鸡蛋……而对于蛋的做法,那就更加精彩纷呈,不计其数;可谓是一乡一味,一地一艺。然而最让我难忘的,当属顺昌灌蛋。

顺昌是闽北小城,环境清雅,烟火撩人。在顺昌的仁寿、岚下一带,家家户户都会做灌蛋,特别是各家各户的女主人,似乎做灌蛋是女子必备的持家技能之一。

第一次食得灌蛋还是托我爱人的福。她的母亲是做灌蛋的高手,我吃的灌蛋就是出自她手,那是我的口福。我爱吃蛋,特别是鸡蛋、鸭蛋,煎炒卤煮都爱吃。吃到灌蛋就等同于同时满足了自己对于吃的两大喜好。

对于闽味小吃,我也算是个“老饕”,但是这次灌蛋真的惊艳到我了。小小的一颗鸭蛋当中,竟然塞着满满的馅料。圆圆鼓鼓的,肉馅呼之欲出,外面的蛋白温润如胭脂玉,再配上蛋黄的颜色,犹如银装素裹的元宝,难怪灌蛋的别名叫“银包金”。一口咬下去,荤香鲜甜,肉汁醇厚,又泛着些许的菌香。这肉蛋山菌的山鲜交融让人别提有多满足了。虽然灌蛋个头较大,但是我经不住这美味的诱惑,一次可以吃仨。弹牙的蛋白,粉黏的蛋黄,鲜嫩的肉馅,再喝一口清甜甘醇的配汤,满满的幸福感。

大快朵颐之后,我开始一探究竟。这满满的肉馅是怎么灌进这小小的蛋里去的呢?丈母娘教我,首先要选择新鲜的鸭蛋,最好是当天下的,隔天次之。鸭蛋是因为个头较大,能塞进去更多的料;新鲜是由于蛋液更加浓稠易成型。

肉馅的制作也很讲究。肥瘦适当的猪肉剁碎,泡好的干香菇切碎,加上盐巴抓拌均匀到起黏性。拿一口跟灌好的蛋差不多大的碗,轻轻将蛋壳磕破,把蛋倒入碗中。关键是把肉馅灌入蛋的环节。右手两根筷子夹着肉馅,左手一根筷子固定住蛋黄,配合着右手一点点地把肉馅灌进去,这时候需要耐心,手巧。不小心把蛋捅破,就前功尽弃。重复几次,直到灌满为止。然后倒入先熬制好的骨汤当中,大火沸腾会冲散蛋,只能小火慢慢把这蛋煮浮起来,就熟了。捞出灌蛋,放入碗中,撒上葱花,舀入肉汤——大功告成!

一城一味,一味一事,一事一理。这颗小小的灌蛋凝结了人们对团圆、对美好生活的向往。它是人们乡愁的载体,是对儿时的一种回忆。而我女儿,这颗灌蛋让她的生活里多了一种美味,多了一种思念的情感。我想这就是小吃的神奇之处:来源于生活,升华于思念。一种地方食物,也是当地文化的体现与传承!

太平是福。

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