陈文波
儿时，烧麦是流动的美食，由小贩挑着担子沿街售卖。长汀古城里有一位老人，烧麦做得极好，供不应求。他家的烧麦，皮子色泽油亮，微微张口，状若石榴，一对对整齐地摆放在担子里的铝锅中。老人和气，做生意童叟无欺，儿时零花钱少，怯生生地问：“两只烧麦卖不卖？”老人也会耐心地放下担子，夹出一对，认真地浇上葱油汁，再递给你。直到今天，那烧麦的滋味仍在记忆中回味，皮薄而有韧劲，馅料绵密肉香十足，一口下去满嘴鲜香。这是我一生中美好的怀念之一，却再也难以找寻。
大学毕业后，我到福州工作，很幸运，当年就遇见了福州人记忆中的烧麦，津泰路上的李卿烧麦。
那时，我租住在津泰新村。李卿包点就在我住处楼下，每次上班，我都会带上一盒烧麦当早餐。她们家的面点种类丰富，笋肉烧麦最为抢手，是福州人喜爱的甜口，皮薄馅也多，一口一个，很过瘾。如果说有什么不足，无非有时候排队的人多了点，老太太也凶了点，可每隔一段时间不吃，还真是想念。
时光荏苒，一转眼，挑担子的老人和有点凶的依姆都已作古。烧麦还有，味道多少有了点变化，也许，这就是时间，一代人总有一代人怀念的味道。能流传下来，就已很好。
长汀和福州的烧麦，还有个烧麦的样子。在福建其他地方，烧麦恐怕就只是名称上的烧麦，与传统意义上的实物大相径庭。
在沙县，烧麦，是只有在当地才能吃得到的美味。出了沙县，难觅踪迹。我驻足在最有名气的佳兰烧麦前，店里几位阿姨正在包着烧麦，手掌上下翻飞间，一个个烧麦如同艺术品一般诞生。皮是手工擀出来，薄如蝉翼，主馅是粉丝，肉末只是点缀，吃着不腻。
烧麦蒸好上桌，晶莹剔透，很是精美。吃烧麦也有讲究，需要搭配豆豉油——这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品。由于保质期非常短，很难运到外地。豆豉油与沙县烧麦的搭配，解腻开胃，有画龙点睛般的效果。
宁化小吃中，烧麦的样貌已经偏离了烧麦的定义，皮是芋子加地瓜粉和就，软糯却不粘牙，馅料咸香可口。其实，在我看来，宁化烧麦和永定的芋子包有异曲同工之妙。客家人中原南迁后，难忘故土面食，只好取材当地制作以慰乡愁。久而久之，渐成美味，只不过，一个叫烧麦，一个叫芋子包，如此而已。
在东山，烧麦被叫成肖米，这是闽南话的直接音译，其制作技艺还被列入了省级非物质文化遗产。
不得不承认，如果就鲜度而言，东山肖米是我吃过最惊艳的烧麦。它们给我的口腔带来了大海的味道，这是前所未有的体验。我很好奇，带给口腔奇妙感觉是何物？朋友说，比目鱼干是关键，这种天然的谷氨酸钠，直接提升了肖米的鲜度。萝卜丝的清爽，猪肉的甘醇，加上海味澎湃的比目鱼，确实别具一格。当然，稍微有点遗憾的是，东山肖米还是有点偏甜了点，蘸点黄芥末，会爽口得多。
比东山肖米更甜的烧麦，福建也有，我在顺昌元坑和沙县夏茂尝过。夏茂的甜烧麦，其独特之处在于馅料，掰碎的饼、紫菜、糖、猪油等等，想想都腻。但在物资匮乏的过去，这却是难得的好东西，足以担任宴席或者特殊日子的压轴食品。同样，在顺昌元坑，这里的甜烧麦也是特殊场合的食品。当地人管烧麦，叫“烧馒”，改良的馅料和夏茂甜烧麦有点类似。我看了下地图，元坑与夏茂的距离其实不远，谁影响了谁，不好说。但有一点可以肯定的是，在过去很长的一段时间，甜食是稀缺品，甜烧麦作为喜庆的食品，就有了存在的意义。
