闽都在线
在福建，有一种鱼，名字多得像它的吃法一样热闹。
有人叫它那哥，有人喊它九肚鱼，也有人干脆说水电鱼。还有些名字听起来甚至有点“随意”——软丁鱼、鼻涕鱼、烂九勾……可不管叫什么，端上桌的那一刻，大家的态度却出奇一致：好吃就够了。
它长得也有点特别。通体灰白，没有鱼鳞，皮肤光滑得像抹了一层水。最奇妙的是那一根主骨，细而柔软，几乎没有多余的刺。夹起一段，轻轻一抖，仿佛整条鱼都在晃动，柔软得不像一条“鱼”，倒更像一块会呼吸的嫩肉。
至于它那颗头，又偏偏带着点“威风”，轮廓隐约像个龙头。也难怪有人给它取了个霸气的名字——龙头鱼。
这种鱼，在福建的大排档里最有灵魂。夜幕一落，灯光亮起，三五好友围坐一桌，啤酒一开，水电鱼往往是绕不开的一道。
最先被端上来的，常常是椒盐做法。外层薄薄一层包浆，被热油逼出金黄的脆壳，椒盐的香气一上来，就让人忍不住伸筷。咬下去，“咔嚓”一声之后，是细嫩得近乎化开的鱼肉，鲜与香在口中同时炸开。外酥里嫩，这四个字在它身上，显得格外具体。
若是换成酱油水或者红烧，它又变得温柔起来。锅里轻轻焖煮几分钟，鱼肉吸足了酱汁的味道，颜色深了，气息也沉了。夹一块入口，几乎不用咀嚼，轻轻一抿，肉便散开，只剩下一根柔软的小刺。那一口汤汁，再浇在米饭上，整碗饭都被点亮了。
而到了汤里，它又是另一种性格。
最喜欢的，是和豆腐一起煮。热油里葱姜一爆香，下鱼稍微煎一煎，再冲入滚水。汤色慢慢变得乳白，鲜味一点点被逼出来。豆腐入锅后，再焖上几分钟，整锅汤便安静地完成了它的变化。
盛上一碗，热气轻轻往上冒。鱼肉嫩得不像话，甚至比豆腐还要柔软。喝一口汤，是那种干净而直接的鲜，没有复杂的调味，却让人一口接一口停不下来。
说到底，这条鱼的妙处，从不在名字。无论它被叫作什么，出现在什么场合，它总能用最简单的方式，把“鲜”和“嫩”做到极致。
就像福建的很多味道一样——不必解释太多，只要尝一口，就会记住。
