赵玉明
在故乡，进入冬月，开始杀年猪。杀年猪的人家，会挨家挨户把同村的邻居都请到家里，吃猪肉、喝猪杂汤。男人们帮忙抬猪，女人们帮忙烧火做饭，孩子们边看热闹边等着吃杀猪饭。那时候没有冰箱，无处存放新鲜猪肉。吃完杀猪饭，第二天就开始腌腊肉。母亲早已把屋角的大瓦缸洗净，并晾干了水分。腌腊肉很简单，先在缸底洒一层薄盐，铺一层肉，再洒一层盐，铺一层肉，腌好后盖上盖子。一周过去了，盐已全部渗透到肉里，就用麻绳或铁钩把腊肉穿起来，挂到有阳光且通风的屋檐下晾晒。
故乡的腊肉，全部都是这样天然生晒。冬日杲杲，北风干燥，家家户户的屋檐下挂着一排排腊味，那是家乡腊月里的一道风景。家中老少进进出出，抬头看一眼，脸上洋溢着幸福的笑容。这一条条腊肉和一根根腊肠，是乡亲们用勤劳的双手，对一年四季辛苦劳动交出的完美答卷，也是他们在繁重劳作后对生活写下的深情赞美诗。
时间改变着一切。半个月后，风吹日晒，屋檐下的腊肉被风干水分，油脂在阳光里也发生了奇妙的变化，普通的猪肉在风和阳光的作用下，收获了意想不到的腊香美味。腊肉被风晒半干，收起挂进房间的横梁，这一块块腊肉，几乎就是一年的荤菜。
腊味，作为一种古老的美食，出现在我们的餐桌已有千百年历史。单单腊肠，发展至今，全国各地风味也各不相同——四川腊肠是麻辣味，广式腊肠是微甜味，北京腊肠有蒜香味等等。而腊肉的腌制也各有千秋，有些地方会在腌制时加辣椒、花椒、八角等调味料，且有好多地方对腌好的腊肉进行烧柴烟薰。而在故乡，除了腊肠在用盐之外，会加辣椒粉和生姜末，其他腊味，无论是腊肉、腊鸡还是腊鱼，都是最简单的配料，只用食盐腌制。这些腌好的腊味后续成型，也是用最简单最自然的工艺——风晒。
风晒的腊肉，在烹饪中就比较随意，最简单的吃法是冷盘。把腊肉切成小块，洗净煮熟，切成薄片装盘，再备一小碟辣椒油与陈醋调和的蘸料，即可享用。盘里的切片腊肉金黄透明，香气四溢。趁热夹起一片蘸少许调料，腊肉入口即化，肥而不腻，咸淡适宜，口齿留香。当然，这样配料纯粹的腌制腊肉也很包容，可与各种菜蔬配搭，红烧、炖汤或蒸煮均可，样样皆为百吃不厌的家常美味。即使平常不爱吃的菜，倘若加一点腊肉，也变得美味可口。
当然，乡亲们对腊肉最基本的做法还是煮火锅。腊月里，家里来了客人，母亲切下一大块，洗净、切片，先放在柴灶上的铁锅里猛炒，待肥肉的油炒出一部分，加入佐料，装进小锅，放在煤炉上炖着。吃饭了，大家围炉而坐。揭开锅盖，肉汤翻滚，腊肉的诱人香味，伴着袅袅升腾的蒸汽弥漫到整个堂屋，强烈刺激着人的神经，诱惑着人的味蕾。只见母亲把洗净的菠菜放在沸腾的肉锅里，菠菜烫得半生半熟，即可捞起。菠菜的清甜和腊肉的香味，真是美妙无比的结合。大人围着火炉，喝着自酿的米酒，畅谈一年的收成。孩子们盛了米饭，夹了腊肉和菠菜，再用一勺菜汤浇饭，吃上一碗，便觉人间美好、万物可亲。
春节待客，还有一种独特的烹饪方法。母亲将腊肉洗净晾干，在肉皮上抹上一层蜂蜜，放进油锅里炸。待肉皮金黄时捞起，切成一片片装进黑色扣碗，再放上豆腐圆子，装在笼屉里蒸。蒸熟之后，取了干净的盘子，端起热腾腾的扣碗迅速倒扣在盘中，扣肉丸子就做好了。腊肉在外，圆子在里，圆圆的半圆造型很是好看，腊肉的味道都渗透到豆腐圆子里，吃一口，真被这绵长醇香的美味勾魂了，可谓色形味俱佳。
在各种美食中，故乡的腊味，让人念念不忘。即使现在居住榕城，有着丰富的海产品，对鲜美的蟹虾，我亦能食之淡然。这样的感受绝非矫情，因为一个人的口味，有着奥秘的生命密码，与食材的鲜美程度、营养成分和经济价值无关，与幼时的生活经历有关。萝卜青菜，各有所爱。离开故乡30年，人生百味，酸甜苦辣中，对故乡腊味的喜爱，先入为主，是从小就有的味觉记忆，一往情深。
