
赵玉明
在故乡,进入冬月,开始杀年猪。杀年猪的人家,会挨家挨户把同村的邻居都请到家里,吃猪肉、喝猪杂汤。男人们帮忙抬猪,女人们帮忙烧火做饭,孩子们边看热闹边等着吃杀猪饭。那时候没有冰箱,无处存放新鲜猪肉。吃完杀猪饭,第二天就开始腌腊肉。母亲早已把屋角的大瓦缸洗净,并晾干了水分。腌腊肉很简单,先在缸底洒一层薄盐,铺一层肉,再洒一层盐,铺一层肉,腌好后盖上盖子。一周过去了,盐已全部渗透到肉里,就用麻绳或铁钩把腊肉穿起来,挂到有阳光且通风的屋檐下晾晒。
故乡的腊肉,全部都是这样天然生晒。冬日杲杲,北风干燥,家家户户的屋檐下挂着一排排腊味,那是家乡腊月里的一道风景。家中老少进进出出,抬头看一眼,脸上洋溢着幸福的笑容。这一条条腊肉和一根根腊肠,是乡亲们用勤劳的双手,对一年四季辛苦劳动交出的完美答卷,也是他们在繁重劳作后对生活写下的深情赞美诗。
时间改变着一切。半个月后,风吹日晒,屋檐下的腊肉被风干水分,油脂在阳光里也发生了奇妙的变化,普通的猪肉在风和阳光的作用下,收获了意想不到的腊香美味。腊肉被风晒半干,收起挂进房间的横梁,这一块块腊肉,几乎就是一年的荤菜。
腊味,作为一种古老的美食,出现在我们的餐桌已有千百年历史。单单腊肠,发展至今,全国各地风味也各不相同——四川腊肠是麻辣味,广式腊肠是微甜味,北京腊肠有蒜香味等等。而腊肉的腌制也各有千秋,有些地方会在腌制时加辣椒、花椒、八角等调味料,且有好多地方对腌好的腊肉进行烧柴烟薰。而在故乡,除了腊肠在用盐之外,会加辣椒粉和生姜末,其他腊味,无论是腊肉、腊鸡还是腊鱼,都是最简单的配料,只用食盐腌制。这些腌好的腊味后续成型,也是用最简单最自然的工艺——风晒。
风晒的腊肉,在烹饪中就比较随意,最简单的吃法是冷盘。把腊肉切成小块,洗净煮熟,切成薄片装盘,再备一小碟辣椒油与陈醋调和的蘸料,即可享用。盘里的切片腊肉金黄透明,香气四溢。趁热夹起一片蘸少许调料,腊肉入口即化,肥而不腻,咸淡适宜,口齿留香。当然,这样配料纯粹的腌制腊肉也很包容,可与各种菜蔬配搭,红烧、炖汤或蒸煮均可,样样皆为百吃不厌的家常美味。即使平常不爱吃的菜,倘若加一点腊肉,也变得美味可口。
当然,乡亲们对腊肉最基本的做法还是煮火锅。腊月里,家里来了客人,母亲切下一大块,洗净、切片,先放在柴灶上的铁锅里猛炒,待肥肉的油炒出一部分,加入佐料,装进小锅,放在煤炉上炖着。吃饭了,大家围炉而坐。揭开锅盖,肉汤翻滚,腊肉的诱人香味,伴着袅袅升腾的蒸汽弥漫到整个堂屋,强烈刺激着人的神经,诱惑着人的味蕾。只见母亲把洗净的菠菜放在沸腾的肉锅里,菠菜烫得半生半熟,即可捞起。菠菜的清甜和腊肉的香味,真是美妙无比的结合。大人围着火炉,喝着自酿的米酒,畅谈一年的收成。孩子们盛了米饭,夹了腊肉和菠菜,再用一勺菜汤浇饭,吃上一碗,便觉人间美好、万物可亲。
春节待客,还有一种独特的烹饪方法。母亲将腊肉洗净晾干,在肉皮上抹上一层蜂蜜,放进油锅里炸。待肉皮金黄时捞起,切成一片片装进黑色扣碗,再放上豆腐圆子,装在笼屉里蒸。蒸熟之后,取了干净的盘子,端起热腾腾的扣碗迅速倒扣在盘中,扣肉丸子就做好了。腊肉在外,圆子在里,圆圆的半圆造型很是好看,腊肉的味道都渗透到豆腐圆子里,吃一口,真被这绵长醇香的美味勾魂了,可谓色形味俱佳。
在各种美食中,故乡的腊味,让人念念不忘。即使现在居住榕城,有着丰富的海产品,对鲜美的蟹虾,我亦能食之淡然。这样的感受绝非矫情,因为一个人的口味,有着奥秘的生命密码,与食材的鲜美程度、营养成分和经济价值无关,与幼时的生活经历有关。萝卜青菜,各有所爱。离开故乡30年,人生百味,酸甜苦辣中,对故乡腊味的喜爱,先入为主,是从小就有的味觉记忆,一往情深。