陈文波
晋人毕卓说，“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”。显然，在名士的快意人生中，螃蟹，是重要的道具。
但吃什么蟹，是有分别的。
近代名医施今墨给螃蟹分了六等，硬生生整出个鄙视链，从第一等的湖蟹到江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，海蟹排了个老末。
如此排序，福建人未必答应。面朝东海，坐拥全国排名第二的海岸线，福建的餐桌上，显然是海蟹的天下。我咨询科普达人张继灵，他说福建可以食用螃蟹至少有三四十种。除了正蠘、三点蟹、蓝花蟹、红花蟹外，蟳，无疑是福建人最为推崇的螃蟹，几乎没有争议。
《清稗类钞》记载：“蝤蛑，又名蟳，产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”《酉阳杂俎》也说:“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强，八月能与虎斗。虎不如。”寥寥数语，一种霸道凶横的螃蟹跃然纸上。福建上品青蟹很多，沿着海岸线从北往南细数：霞浦七都蟳、平潭金蟳、琅岐红蟳、石狮蚶江红膏蟳、云霄青蟹、漳浦沙西红蟳……都是得了国家认证。
在福建人的传统观点里，红蟳属于滋补名品。除了常规做法之外，在福州，红蟳八宝饭，红蟳炖番鸭，都是极为鲜美的名菜。我刚到福州时，常去街头炖罐店解决午饭，店内有红蟳饭，蒸屉装半只蟳，下面是糯米，再垫张荷叶，约二三十元，一汤一饭，吃得极为满足。
大螃蟹人见人爱，小螃蟹也是自己的滋味。它们活跃在市井食肆中，天生自带的烟火气，让许多人念念不忘。
在福州，蟛蜞和蟛蜞酱就是一代人的舌尖记忆。
由于潮汐的原因，闽江入海口是咸淡水交汇处，湿地生态完好，两岸多滩涂，小小的蟛蜞就栖息在江滩的泥洞中。捉来的蟛蜞，养干净后，先用盐腌制，浇一遍白酒醉泡，以灭菌去腥，再添加红糟、白糖、青红酒等辅料，腌制五到七天，入味了即可食用。嚼之嘎嘎脆响，故而得名蟛蜞酥。蟛蜞酥用石磨碾磨之后，就成了蟛蜞酱，是提鲜佐餐的上品，亦是有鲜明福州特色的味觉记忆。
九龙江入海处的龙海石码镇，当地人也有自己的心头好——“毛蜞仔”。龙海人处理“毛蜞仔”，也是生腌，只需四五天，就可以拿来下饭。五月的毛蜞仔有黄膏，尤为鲜美，是不少闽南人的乡愁。
宁德人民也有自己的螃蟹小菜，当地方言叫“矮仔”。“矮仔”没什么肉，但汁味极鲜。宁德人处理“矮仔”，一般多是洗净后生腌，用盐、料酒、辣椒、生姜、大蒜、白糖等生拌，只需腌制几个小时，就可开吃。也有人将“矮仔”制成矮酱，和蟛蜞酱一样，配饭极佳。
在福鼎北市场，我曾见过腌制好“矮仔”，一大盘摆在小酒馆里。当时，我以为“矮仔”就是蟛蜞，但问了一圈，都说不像。龙近兄说，“矮仔”个头要比蟛蜞大，大长腿，腿上有毛，性格桀骜，孔武有力。现在是读图时代，拿着照片按图索骥一番，方知是万岁大眼蟹，为沙蟹的一种。
沙滩上，沙蟹的种类极多，有一种短指和尚蟹，行进速度极快，平潭渔民取之做成蟹酱，很咸，却很鲜。
小螃蟹生腌已然风味十足，大螃蟹这样做就堪称“毒药”。毒药的说法源自潮汕，潮州菜中常用红蟳生腌，而福建沿海，一般用梭子蟹来做蟹生。我在福鼎吃过一次三点蟹做的蟹生，酸辣爽口，有海鲜的甘甜，有大海的气息，真是好吃得“令人发指”。
只是，生食总有风险，面对“毒药”诱惑，取舍之间，是一个难题。
