池宜滚
老百姓的智慧与无穷创意，在饮食文化里也常迸出闪光点。这些美食带着一地一乡的属性，以不同的方式击中人们的味蕾。作为山水之乡的闽清，有独具魅力的几样“滑汤”，很典型地体现着这一点。
闽清的滑肉汤，主角是适量鲜嫩的猪里脊肉。肉切成薄片，腌制入味，裹以浓稠适度的地瓜粉，入沸汤煮到肉片上浮。之后，加入蛋液、葱花，鲜香初现，再辅以胡椒、老醋，酸辣皆具，热乎开胃。
裹之以粉、烹之以汤的做法，出于怎样的初衷？众说纷纭。我比较认可这是物质贫乏的年代，主厨之人为了满足众人而想出把肉“放大”的妙招。在古代，百姓罕能食肉，偶然开荤，总想全家都能吃到，每个人都吃得多一点。既然肉有限，那就在肉之外想办法。把肉切细，份额自然多了；给肉裹粉，肉片就“变大”了；以肉煮汤，肉味就被“放大”了。
于是，地瓜粉裹肉，入沸汤烹香，召唤出了一道“滑肉汤”。或许出乎初创者的意料，这一做法把肉的鲜嫩、汤的鲜香给挖掘到了极致。地瓜粉的特性还为肉加持了脆滑的口感，使得这种做法大为流行。如今，肉食不再稀罕，营养过剩反成了问题。如何满足嗜荤者减肉不减鲜的需求？自带“弹性体质”的滑肉汤也完美地为现代人达成了减少肉食摄入量的目标。
如果说“滑肉”并不是独属于“山”，那闽清的笋滑汤就无此争议了。“滑”依然是特色，不过这道菜的灵魂在于“笋”——十足的山里味道。鲜嫩春笋切成细丁，与肉泥调和，取适当大小搓成圆球，投入高汤煮成。笋滑汤讲究肉与笋的比例，把荤与素的“加减法”用到极致。笋的登场，让食者感受到了春天的鲜甜，也让这道菜成为一整季的餐桌明星。
至于“水”属性的菜，在闽清当属鱼滑汤。此菜源自闽江边的几个乡镇。人们长期靠水吃水，尤其在水口库区，鱼肉作为重要元素，在菜中多有运用。有了滑肉汤作样板，鱼滑汤的做法也大同小异，无非是以鱼代肉。唯一更讲究的是制作，要在鱼肉中把刺择到干净，如此方能让人畅享“丝滑”。
闽清位处闽中腹地，闽江过境，自古就是“八山一水一分田”的格局。万千风物一碗盛，一“滑”入汤见山水。想要从味觉中寻乡的话，欢迎“乡约”闽清。
