这是一碗小吃，出没于福建每个城市的大街小巷。它皮薄馅香、汤清味美，撒一把葱花，热气腾腾端上来，一碗下去，吃得你额头冒汗，唇齿留香，不亦快哉。这是扁肉，也叫扁食，在福建，我们都这么叫。当然，它还有很多其他名称，广东人叫云吞，四川人叫抄手，更多地方则称之为馄饨。名字只是代号，重要的是，这样的一碗小吃，承载了太多人的家乡记忆。
一碗好扁肉，必须皮、馅料和汤头达到完美契合，方能色香味俱全。皮要薄且有韧劲，包出的扁肉像一朵朵云彩漂浮汤中；馅不一定要多，但要有味，要能吃出肉的感觉；最好的汤头，调和是第一要素，猪油的香，葱花的冲，迎面扑来，即使吃得唇热舌烫，“打耳光”也舍不得放手。
福建有多大，扁肉就有多丰富，它们的江湖，就像是金庸小说中的华山派。虽然是同一个门派，同一种功夫，却分了剑宗和气宗。我一直觉得，真正让福建扁肉分成两派的，还是馅料——它的制作方式，将扁肉分成了捶派与剁派。
捶派，顾名思义，要将瘦肉捶打成泥，沙县扁肉、水吉扁肉、建瓯扁肉是典型代表；另一派则为剁派，将瘦肉细细剁成臊子，福州尚干扁肉、长汀扁食、阿肥发扁食、仙游来古扁食等等都为个中翘楚。两种处理方式，会得到两种不同的口感。
在我看来，捶派和剁派就是剑宗和气宗的差别，虽各有千秋，其实殊途同归，完全可以握手言和。只不过，山海相隔，口味差异，让两者各领风骚数十年。毫无疑问，当下捶派风头正劲，毕竟，沙县小吃的开疆拓土，捶派俨然已经打出一片新天地。
沙县小吃的扩张始于上世纪八九十年代，他们的扁肉以其独特的口感猛烈冲击着小城的扁食市场。更致命的是，沙县扁肉花样百出，煮扁肉、拌扁肉、炸扁肉……这样的“妖艳”招数，岂是山区小扁食能招架得住。城头变幻大王旗，县城小吃摊一夜之间，半数卖起了沙县扁肉。
长汀传统扁食的退败只是那场大潮下的一个缩影，攘外必先安内，沙县扁肉由此冲出福建，走向全国。多年后，我到沙县出差，特意去了当地的庙门扁肉，各种吃法逐一尝过去，一连吃了好几碗。相比捶派的豪放，剁派有些婉约，也多了几分风味。
还是选猪腿瘦肉，但细细的剁制中，加上别了的佐料：沿海的，加虾米加干贝；山区的，加香菇加荸荠；追求的都是一个鲜字。这样的扁肉，可以吃出细细的颗粒肉感，馅不在多，却回味悠长。
在过去，山区扁肉捶派居多，沿海扁肉则以剁派为主，两者泾渭分明，口感分明。如今，绞肉机的使用将从业者从繁重的打肉剁馅中解放出来，大大提高了效率，也让两个流派有了融合的趋势。
福鼎老街上的黄记馄饨，五代传承，店里别无他菜，店里只卖一碗馄饨。她家属于剁派，肉馅中加入了虾干干贝，皮薄馅多，酸辣口味，最妙是那一勺葱头油，活色生香。厦门的赖厝埕扁食嫂，一家有故事的老店，现由儿子继承家业，躲在大同路上，低调得不像话，她家不连锁，狗虾上市时，鲜虾扁食不可错过。在仙游，有家来古扁食，肉馅里加了虾皮、荸荠等配料，口感更好，大骨熬就的高汤，香味四溢，哪里顾得上烫不烫。
很多人分不清扁肉、扁食、肉燕。在福建，扁肉相当于扁食。而肉燕不能却算扁肉。两者最大的区别在于皮，扁肉是“面包肉”，肉燕则是“肉包肉”。肉燕起源自闽北的浦城，成名却是在福州。肉燕相传为南宋宰相真德秀的发明，一开始，浦城人只是单纯吃吃燕皮，后来经过不断地创新，发展到包馅食用，这就是初代肉燕，雅号 “小长春”。此后，肉燕沿着闽江一路南下，在福州发扬光大，成为闽都的标志小吃。
有人总喜欢说，历经千帆，归来依旧少年。扁肉也一样，当各种口味尝遍，你就会想起家乡楼下的那碗扁肉。那就是乡愁的味道。
