古法炊鳀

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鳀鱼,俗称“海蜒”,其幼鱼称“丁香鱼”。鳀鱼的体型细长,稍扁,腹部呈圆型,无棱鳞。虽然它体型较小,但是营养价值高,由于它具有丰富的内源性酶与富含不饱和脂肪酸,因此非常容易腐烂变质。早些年,渔民戏称“宁张一条鲳,不拖一船鳀”。

为了使鳀鱼能够存放时间长一些,人们就想出了一种办法:施以少许盐巴泡制,再将其入锅炊至半熟,而后晾干,此方法即称为“炊鳀”。这种古老的炊制方法,也称作“古法炊鳀”。古法炊鳀一直沿用至今,几乎没有改变。

夏天是福建沿海捕鳀旺季。每当端午龙船鼓响之后,沿海渔民就开始备汛。一旦发现水温升高,便猜到有旺发的鱼情,渔民们便乐意熬夜赶潮去,等潮水一到,睡在沙滩上渔民就扬帆出海了。

这时候,炊鳀师傅别想偷赖一刻,备盐、挑水、填灶火……,进入临战前状态,有烟瘾的还得赶快把烟筒就位,喝茶的换上新茶一壶,再就是卸衣轻装上阵,光着膀子,肩搭白毛巾,面对着一宇排列的多口锅台,在旺火沸汤蒸汽腾腾氛围之中,他们毫不畏惧,精神抖擞,弯腰弓步,单脚骑上锅台,准备作业。

古法炊鳀

夏收的渔船靠岸了,鲜捕的鳀鱼抬进了“熟鱼寮”,此刻,师傅们面对沸沸扬扬的锅汤,蒸气热烘,终不离开半步,双手像变戏法的魔术师似,一手提着三十几斤重的鳀鱼筐,五个手指把玩成纺车轮子转,另一手执勺不断地舀汤往筐里浇,一双手十分协调地连环搭马转动,没有五十斤的手劲是当不好师傅的。如果鳀筐悬在锅汤中太高了,受炊面小,鳀鱼炊成夹生很快要臭的;提得低了,吃汤面太深,沸汤冲着鱼转身就会使鮑鱼粉身碎骨。

炊鳀还有个秘诀,就是只能把鳀鱼炊熟六七成,八成熟就不行,那样会断头残身,减斤少两。要善于掌握火候,炊出的鳀鱼既鲜嫩又完整,既洁白又略带微黄。有人误认为色白而硬梆的就是上等品。恰恰相反,白的不如微黄的,硬梆煞白那是加矾过多,会破坏口味。

福州老住户对煎炊鳀最拿手,把炊鳀放在微火中煎,煎成两面焦黄。一碗稀粥配上一条油煎鳀鱼,那是一顿美餐,中外美食家们恐怕还体会不到个中的滋味哩。

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