鳀鱼，俗称“海蜒”，其幼鱼称“丁香鱼”。鳀鱼的体型细长，稍扁，腹部呈圆型，无棱鳞。虽然它体型较小，但是营养价值高，由于它具有丰富的内源性酶与富含不饱和脂肪酸，因此非常容易腐烂变质。早些年，渔民戏称“宁张一条鲳，不拖一船鳀”。
为了使鳀鱼能够存放时间长一些，人们就想出了一种办法：施以少许盐巴泡制，再将其入锅炊至半熟，而后晾干，此方法即称为“炊鳀”。这种古老的炊制方法，也称作“古法炊鳀”。古法炊鳀一直沿用至今，几乎没有改变。
夏天是福建沿海捕鳀旺季。每当端午龙船鼓响之后，沿海渔民就开始备汛。一旦发现水温升高，便猜到有旺发的鱼情，渔民们便乐意熬夜赶潮去，等潮水一到，睡在沙滩上渔民就扬帆出海了。
这时候，炊鳀师傅别想偷赖一刻，备盐、挑水、填灶火……，进入临战前状态，有烟瘾的还得赶快把烟筒就位，喝茶的换上新茶一壶，再就是卸衣轻装上阵，光着膀子，肩搭白毛巾，面对着一宇排列的多口锅台，在旺火沸汤蒸汽腾腾氛围之中，他们毫不畏惧，精神抖擞，弯腰弓步，单脚骑上锅台，准备作业。
夏收的渔船靠岸了，鲜捕的鳀鱼抬进了“熟鱼寮”，此刻，师傅们面对沸沸扬扬的锅汤，蒸气热烘，终不离开半步，双手像变戏法的魔术师似，一手提着三十几斤重的鳀鱼筐，五个手指把玩成纺车轮子转，另一手执勺不断地舀汤往筐里浇，一双手十分协调地连环搭马转动，没有五十斤的手劲是当不好师傅的。如果鳀筐悬在锅汤中太高了，受炊面小，鳀鱼炊成夹生很快要臭的；提得低了，吃汤面太深，沸汤冲着鱼转身就会使鮑鱼粉身碎骨。
炊鳀还有个秘诀，就是只能把鳀鱼炊熟六七成，八成熟就不行，那样会断头残身，减斤少两。要善于掌握火候，炊出的鳀鱼既鲜嫩又完整，既洁白又略带微黄。有人误认为色白而硬梆的就是上等品。恰恰相反，白的不如微黄的，硬梆煞白那是加矾过多，会破坏口味。
福州老住户对煎炊鳀最拿手，把炊鳀放在微火中煎，煎成两面焦黄。一碗稀粥配上一条油煎鳀鱼，那是一顿美餐，中外美食家们恐怕还体会不到个中的滋味哩。
