大美永泰
地瓜烧是农家的一种土酒，香气甘冽，口感醇厚。每至冬季，最令永泰人思念的莫过于一碗醇醇的地瓜烧，浓浓的酒味带着地瓜的甜香，弥漫在乡间，小抿一口，确是自有一番清醇、柔滑。
说起永泰的酒文化，那可谓是源远流长，民风民俗中总是少不了酒的身影。除了与酒有关的 “转鸡头”等文化习俗，永泰还有繁多的酒类，如糯米酒、青梅酒、地瓜烧……说起地瓜烧，人们都知道它醇香、甘甜，有润喉生津之效，但它的制作过程却鲜为人知。
地瓜烧，又名番薯烧，酒清而味甘，是我县农家喜爱的传统家酿酒之一。它的口感不像红酒那样浓厚，而是有一缕淡淡的清香，地瓜甜，酒味醇，口感清冽如泉水，让人在不自觉中醉倒。在许多永泰人的心中，地瓜烧就是那杂糅着浓浓乡愁的酒。
在东洋乡东洋村的一户农家内，经验丰富的酿酒手艺人张财寿迎来了冬日里最忙碌的日子。不同于近年来占领主流的机械化制造，张财寿多年来始终坚持着先辈传下来的手工酿酒技艺。虽说酿造工序繁琐复杂耗时长，但在他看来，酿造地瓜烧就是要严格恪守时间规律，以保证酒的天然品质。
冬至前后，正是地瓜的成熟期，裹藏在地底下的硕果，是大自然的馈赠。张财寿要将地瓜一个个刨出，作为冬酿地瓜烧的原料。
待到气温适宜之时，张财寿便先将地瓜洗净，逐个进行手工切块。他告诉记者，地瓜切块不仅是为了在蒸煮时熟的快，更重要的是为了确保地瓜的优良品质。为了不影响酒的口感与味道，在切块时需要将变质腐烂的地瓜逐个挑出，同时，还需要尽量挑选呈白色、淀粉含量多的地瓜，以增加酒的产量。洗地瓜手工切块经过精心挑选切块后的地瓜，要入锅用大火炊熟，而后捣成泥。冷却后，紧接着便是上粬。将红粬均匀洒在地瓜泥上，大约每100斤地瓜加上7斤的酒粬，之后再充分搅拌均匀。
自然发酵，是地瓜烧制作过程中最重要的一个环节，一般在木桶、陶缸内进行。酶菌能够将地瓜泥中的淀粉充分转化为糖分，而酵母菌就接着把糖分转化为酒精。整个发酵过程大约需要近一个月左右，在此期间，张财寿要不断检查，确保其发酵完全。
在经过反复地检验过后，顺利发酵的料胚便可以进入最后一道工序——蒸馏。生起柴火灶，将发酵好的料胚兑上三分之二的水，放入锅中，架上密闭的木制酒甑内，大火烧开，不一会儿的功夫，清醇的地瓜烧便顺着竹管缓缓流出，地瓜香裹挟着酒香，很是醉人。
在蒸馏中，张财寿不仅要注意将水及时换成凉水，还要保证对火候的掌控恰到好处。所谓：“大火烧开，中火出酒”，在蒸馏过程中如果火候控制不好，就会导致酒中酸酯醇醛不协调，进而影响酒的口感。
用柴火土灶蒸馏，是为了让酒香更醇正久远。张财寿用大火将料胚烧开至出酒后，火力便要开始减小，因为火力过大不仅会使酒醅中的温度上升，从而使高沸点物质进到酒中，而且还会产生过多的蒸汽，这样酿出来的酒不但口感会杂，还容易挥发。
成品地瓜烧的酒精度一般为十度左右，非常适合饮用。人们之所以酿造地瓜烧、饮用地瓜烧，除了口感好、具有家乡记忆之外，最主要的原因还是因为它具有药用价值。尤其是夏天，既能当饮料解渴，又能消暑去疲劳，有行气清热、除湿活血的功效，适用于腹泻、痢疾、消化不良、黄疸、痔疮等患者。除此之外，端午节的“雄黄酒”就是地瓜烧调配“雄黄”制成的，可以解毒、去虫害。
一般情况下，农家酿制地瓜烧，不仅耗时长， 而且产量低，大约每百斤的地瓜只能产出二三十斤的酒。蒸馏出来的地瓜烧，晶莹剔透，正是农民们辛勤工作的结晶。一碗醇醇的地瓜烧是传统技艺的传承也是人们绵长的乡愁情节。
