陈其彬
“家中虽有八宝尝，哪及山家野笋香。”每当读到清代画家吴昌硕名句时，心里想起家乡闽清的那片竹山，也会想起山间竹笋的美味香甜。
“竹笋，竹萌也。”春雨绵绵，春笋松动，破土冒尖。清新的春竹，吸足一个冬天的水分，汲取大地回春的精气，沉甸甸、鲜灵灵，是出自大地的珍馐，春天的美食，称为大地“素菜第一品”。
小时候听母亲说过，春笋是吃鲜货，不容易保藏。难怪父亲每挖笋回来，总催我和几个弟妹快快剥壳去头，清水洗净，交给母亲烹饪。只见母亲不紧不慢，滚刀切块，焯水去涩，水煮，加盐少许，制成咸笋。有的切成笋片，用于炒红糟、春菜、肉片等笋菜，还有那一大锅“笋菜尾汤”。在那些有笋的日子里，家里饭桌上摆满大碗小碗，像是一场丰盛的笋宴。即使天天吃，也从不觉得吃膩。
吃完午饭后，勤劳的母亲没有休息，继续把剩余的笋子，水煮沥干，挂在走廊屋梁上晾晒。晒干后的笋子留有一层薄薄的白霜，其实它是笋子在水煮过程中，盐巴和笋汁凝结而成的，闻起来有一股淡淡的清香。可以放上一年半载。想吃时，与黄瓜炒制，仍能吃出春笋的香气。
说起来，我喜欢挖竹笋也爱吃笋。打小经常帮助母亲烧火煮饭，久而久之，也悟出几分烹饪门道，小小年纪就能为家里煮几碗笋菜笋汤。后来，手艺慢慢长进，菜式积少成多：春笋拌黄瓜、春笋炒豆芽，春笋炒蒜头……在那个时期，人们生活清贫，很多时候竹笋基本上是与荤菜搭配吃，偶尔有鸡鸭猪肉陪伴。
现在，随着生活水平普遍提高，人们对竹笋的吃法变得多种多样，强调的是提高风味与增加营养。煮肉吃、焖鸭吃、与猪脚排骨炖着吃，与米饭蒸着吃，还可以切片或擦丝炒菜吃，大炒、拌馅、下汤吃，无所不及。可谓是荤素巧搭，吃出特色。
在这些烹饪方式中，我最喜欢的是那一盘“熏鸭炒笋片”。它陪伴我走过少年青年以及后来参加工作。每每回家，碰到出笋季节，我都会露出一手。三十几年过去了，至今依然回想，滋味绵长。
这盘笋菜主料鸭肉和竹笋，配料简单，荤素结合，加些佐料调和即可。鸭子是自家饲养的全番鸭，肉嫩肥硕，由爱人宰杀后，抹点酒糟，用小火熏制成“红糟鸭”。需要用时，切成小块与笋块一起下锅混炒，再撒些佐菜料酒，使两者的鲜味互相融合，香气蒸腾，沁人心脾。鸭肉耐嚼，笋干开胃，一家子越嚼越有劲味。早春的天气，乍寒还暖，我为爱喝的父亲温上一壶米酒，几杯下肚，脸色稍红，半醉半醒，朦胧之中，父亲仿佛吃了一整个春天的美味。
春笋作为佳蔬入馔，质地鲜嫩、清淡，是熬汤的好食材。早在《红楼梦》里，就有“酸笋鸡皮汤”和“火腿鲜笋汤”的记载。
我的家乡地处闽江中下游，鱼类产品居多。河鱼、塘鱼、池鱼都带有腥味。人们在长期的吃鱼过程中，偶然发现鱼汤加入新鲜的竹笋清煮，便可祛腥除味，故而称为“笋鱼汤”。
不过，现在的“笋鱼汤”比以前食材增多，主料突出，风味优雅，百吃不厌。
取一只活蹦乱跳的大草鱼，去鳞去腮，洗净切块。茶油热锅，下锅煎鱼。煎鱼的目的是让鱼汤更为浓白。煎好鱼块盛起备用。接着是笋片下锅猛炒至金黄色，再将姜片、大蒜、韭菜、萝卜和盐料酒等佐料汇于一锅，五味杂陈，中火翻炒，加水煮沸。不一会儿，鱼块豆腐放下锅。待锅里“咕嘟咕嘟”声声沸响，再不温不火熬上二十分钟。另加一碗勾兑的番薯粉水，让鱼汤粘性更浓，胡椒鸡精适量调味，盛于盘里。盘面撒些水芹，不仅看起来青青碧翠，还滋味肥、滑、香、嫩、鲜，一口热汤下肚，肺腑里都洋溢着春意味道……
