陈文波
故乡长汀，自古以来就是闽西重镇。她的美丽很早就被一个新西兰人反复念叨：“中国有两座最美的小城，一座是湖南凤凰，一座是福建长汀。”
从小到大，豆腐一直是乡人引以为豪的地方风物，豆腐干更是号称闽西八大干之首。“长汀的豆腐干，每块约六七寸见方，有女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，洵为佐酒妙品。”这段文字出自一本叫《萍踪识小》的书。作者林藜，民国时期的一名记者，晚年他在台湾回望大陆，乡愁汹涌，依然记得的美味中，就有长汀的豆腐干。
林藜笔下的豆腐干，是最传统方法制作而成，乡人俗称“脚底皮”，五香口味，极有韧劲。儿时，我尤爱这一款，口齿撕扯之间，可以咀嚼好久。
老家有句古话，人生有三苦，撑船打铁做豆腐。清晨的豆腐香，背后是起早贪黑的辛苦劳作，上好的黄豆，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、成型等诸多工序。其中，最关键的技术环节，还是点卤。就是这一步，让大豆实现华丽转身，升华成了豆腐。
我翻了翻书，豆腐制作史上，石膏、盐卤、山矾叶和酸浆水，都充当过点卤的媒介。最复杂的，还是用隔夜豆浆发酵而成的酸浆水点卤。老饕们公认，这样做出来的豆腐，好吃！
巧合的是，长汀的豆腐就是酸浆豆腐。这方水土的豆腐，陪伴秋白先生度过了人生最后时光，并最终载入史册，值得所有人去品尝。
生在豆腐之乡，我从小就是吃豆腐长大，长汀豆腐的滋味，可谓是深入骨髓。我一直以为：豆腐是侠骨柔情的美味，可以海纳百川，包容各种食材的味道；又能坚持自我，处酸甜苦辣中，仍不失清白本色。
汀州府的豆腐，上得宴席，下得市井。酿豆腐、一品豆腐、豆腐饺、龙骨炆豆腐、东坡豆腐、煎满丸、五花肉焖豆腐……蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。
个人最喜欢的，还是要到街头去觅食。中学时，往往会在辛耕别墅旁的小店解决早饭。两家小店，几口大锅，一字排开，沸腾的是各种兜汤。大锅的兜汤里，豆腐是不可或缺的重要角色。有唱主角的豆腐丸子，长汀人称之为满圆，取圆满之意。满圆不是纯豆腐的，还加有肉末和香菇，先炸后煮，浸在兜汤汤汁里，一口下去，是满满的鲜味。同样在锅里翻腾的还有筒骨炆油炸豆腐角，此物亦是海纳百川，筒骨的鲜味，尽在其中。小时候，谁家能天天吃肉，来碗满圆和豆腐角，就是极大的满足。
所以，寻味长汀豆腐，当它们摆在你面前时，就不要想什么心急吃不了热豆腐这种话。上菜时，客家人最喜欢说“赶烧”，意思是趁热吃。他们认为，在热腾腾的状态下，是最能焕发出食物本身的鲜美。趁热吃，才有好味道。
阿城说，所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
豆腐大抵也是如此。
高中毕业后，我离开家乡，我的人生视野不断打开，阅历不断增加，口味却在不断地妥协，唯有豆腐，是我最后的倔强。
