对大部分刚到榕城的外乡人来说，福州饮食真是一个让人又恨又爱的存在。
这里的饮食偏甜，就算炒个青菜，也会搁点糖。福州人的口味也偏淡，去吃筵席，一上菜大多数都是汤汤水水。就算炒菜，端上来也常让许多重口味的爱好者直呼“口中淡出鸟来”。
事实上，福州的美食大抵都是“第二口美味”。正如“第二眼美女”一样，日常的饮食，第一口可能不太适应，时间长了，你会慢慢喜欢上这种家常味道。
福州的生活是市井的，是充满人间烟火味道的。福州城市性格是温和的，也是包容的，这包容，体现在饮食上，就是能调和诸味的汤。
自古以来，福州靠海吃海，从昙石山考古遗址发现的陶鼎和连通灶来看，福州人吃海鲜很早就从烤食转入煮食时代。直接导致福州菜的特点是以煮食的汤汤水水偏多。
从来没见过福州人这么爱与汤打交道。早餐往往是锅边糊，蚬子煮的高汤可以鲜掉眉毛；吃个拌面总要配个扁肉汤或者肉燕；捞化要有好的配料但更少不了高汤；牛杂和牛滑，讲究的还是汤清如茶；满大街的清汤面，顾客盈门的关键也在一个汤字……
在酒楼排挡中，汤也是必不可少的。可以这么说，福州的汤，是闽菜的灵魂。
福州菜的汤跟广东的煲汤不同，既有原汁原味，也有变幻无穷。很多汤外观看清澈透明，平平淡淡，口感却是鲜美无比。福州菜里的汤最擅长调和，将看似不相干的食材完美地组合在一起，所谓一汤十变。
佛跳墙，就是这样调和出来的传奇。
在福州，佛跳墙是这座城市饮食的象征。从江湖地位上来说，相当于少林寺的易筋经，华山派的独孤九剑，逍遥派的北冥神功，是需要饕客们高山仰止的。
佛跳墙的本质就是一坛子乱炖。只不过，也只有在福建，才能找到那么多丰富的食材，将海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、鸽蛋、花菇等十几种奢侈材料炖成一坛。更难得的是，食物本来相生相克，佛跳墙却能将各自味道中和起来，只留下醇厚美妙的滋味，这其中的功夫，难怪能登堂入室，成为国家级非物质文化遗产。毕竟，在什么都是快餐化的今天，一盅汤汁满满，饱浸着功夫和感情的佛跳墙是多么可贵。
南方的城市，总有一块地方是属于大排档。福州也不例外，甭管夏天冬天，哪怕刮风下雨，大排档总是充满着热闹的人间烟火气息。大排档里往往没有菜单，食客就着材料唰唰地点，基本上都能囊括当地的名吃。而酒酣耳热之时，也少不了来上一盆海鲜酸辣汤。
福州人还喜欢一种汤，这种汤不是喝的，却也深入到福州人的日常生活中。
福州地下水资源丰富，市中心就有温泉，老福州话里热水就叫汤，这是古汉语的叫法。日常生活中，福州人最爱洗汤。其他地方去泡温泉，得先放个假，还得驱车什么的，等泡完回来，又是一身汗。哪像福州，泡完出来，趿拉着拖鞋，头发还没干就已经到家了。
难怪说福州是有福之州，汤里的福州，鲜美得让人不想离开了。
