虾油，又叫鱼露，福州沿海渔民的土话称“咸”。盐是“咸”的，虾油也是“咸”的。渔民对“咸”的佐料有自己的理解。
历代盐都是专卖的，不允许私自煮盐。舀一瓢海水都是咸的，却要花钱买盐吃，自然有人不甘愿。不知道哪年哪月，也许有人在遗弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里，偶然蘸了一点汁，偏偏又碰到嘴里，无意中一吧咂，咸、腥，还有特别的鲜。于是，人们就有意开始酿造虾油。
许多渔民自家制作虾油。他们把鲜鱼和盐按一定比例配好，混拌均匀，然后装进陶坛里，腌上几个月。鱼体缩小变软、变烂，渗出浅黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可以食用了。因为是原汁虾油，所以味道非常鲜美。将虾油放置在阴凉干燥处，放好久都不会坏。
工厂酿造虾油，就是准备许多个大水缸，先在缸底铺一层盐，然后把各种新鲜的小海鱼铺放在盐上，再盖上一层盐，这样一层层交错铺上去，然后封顶，让其自然发酵。
酿造虾油的大缸底有个出水口。到时间，就把发酵后的鱼汁从出水口放出，盛入大桶，再把桶里的鱼汁从顶部倒回缸里。多次反复，鱼汁就越来越清澄，越来越香醇。最后，把盛满清澄鱼汁的大桶，一排排摆放在太阳下暴晒一段时间，就成为美味的虾油了。
福州人烹饪、佐餐都离不开虾油。福州的许多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，都要加虾油煮。拌面、拌空心菜，也都要用虾油。过去，有时候，家里没有菜，就直接蘸虾油下饭。虾油有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，而且虾油富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其他矿物质。虾油相当滋阴，妇女若长期服用很好好处。
虾油并不是只有福州出产，全国沿海各地都有虾油，但福州人对虾油的喜爱，已经深深渗入福州的乡土历史文化。“虾油味”成为形容带福州腔的普通话和带有福州本土烙印的民俗文化的一个特定符号。
外地人说福州人的普通话里有股浓浓的”虾油“味，可见虾油在福州人心里的地位。虾油制作是从新鲜鱼虾中去皮去骨后鲜肉提取的为原料，经腌渍、发酵、熬炼后带有咸味和鲜味的调味汁。成品呈琥珀色，淡黄透明，味美香浓，营养丰富，具有独特的地方独特风味。不过外地人对此味道总感觉是一种发臭的味道，我也来福州十多年后才开始慢慢的熟悉和接受这个味道。
福州人喜欢虾油，不论是烹饪、佐餐都可以见到它的身影，甚至诸如很多福州菜在烹调的时候虾油都要先煸香后再进其他的调味料，拌青菜，海蛎豆腐汤，捞化等很多福州小吃都要用到它。福州人对虾油的喜爱，已经深深渗入福州的乡土历史文化，虾油味是许多福州人的回忆，更是许多漂泊在外的游子们想念的家乡味。
