福州是一座临海濒江的城市，城里闽江支流如网，内河湖浦遍布，为福州人提供了极为丰富多样的鱼类产品，一年四季，货源不断。居民常年能吃到的鱼有鲳鱼、鳗鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、马鲛、白力鱼、黄瓜鱼、鲈鱼、鲂鱼、比目鱼、墨鱼、草鱼、鳝鱼、鲨鱼、梅鱼、泥鳅、鲢鱼、熟鱼、桂花鱼、雪鱼、银鱼等20多种。而且不同的鱼分别有各种各样的吃法，成了鱼美食。如黄瓜鱼，最常见的吃法是叫“全节瓜”，就是把整条黄瓜鱼，用刀在鱼的两边背部横切三四刀（但不切断），然后沾上佐料与薄薄的面粉放入锅里油炸，等色呈微黄色时捞出放在盘子里，然后在锅里把调好的糖、醋、葱等佐料勺起覆在油炸的黄瓜鱼上，吃起来十分稣鲜可口。
带鱼也是福州人最爱吃的海鱼之一，一般吃法有三种：切块清炖，保持原汁原味；切块沾点面粉或薯粉油炸，还有就是经盐淹制的咸带鱼。日常配稀饭，尤以咸带鱼最适口。
草鱼最常见的吃法叫“醋溜草”。即将草鱼取肉去骨切块，与糟菜或泡菜、金针菜、香菇等一起煮，味带酸，能起到去醒开胃化食的作用。
比目鱼，又叫“半边鱼”、“箬鱼”，因形似鞋底，所以有的地方叫“鞋底鱼”。此鱼在福州洪山桥一带最出名，因它“贴在水底沙面上”，故有“贴沙”之俗称。宋代福州《三山志》称：鲽沙鱼，形扁，性温，以江中者为美。此鱼以整条清蒸为佳，肉嫩鲠少味美。过去洪山桥下有一家义心楼菜馆，常就地购买活的贴沙鱼，为食客现吃现做。著名文学家郁达夫先生，于上世纪三十年代在福州期间，曾与妻子王映霞在游洪山桥时，在义心菜馆吃到这种贴沙鱼，并在《毁家诗纪》二十首之十八自注中写道：“船到洪山桥下，系与王映霞旧游之地，如义心楼贴沙，为映霞爱吃的鲜鱼。”此外， 洪山桥下还盛产一种只有丁香鱼一样小的鱼，叫“沙昆”，用少许油在锅里炒煮后，夹在光饼里吃，别有一番特殊风味，俗称“沙昆夹光饼”。
在淡水鱼中，福州人最喜欢鲢鱼。鲢鱼有红、白两种，以红鲢为贵。每到过年时节，亲戚朋友间送年货时会送红白两条鲢鱼，并在鱼背上贴一块红纸，以示喜庆。因为鲢鱼的“鲢”与“年”谐音，而“鱼”则音为“余”，于是鲢鱼便意味“年年有余”。
鲢鱼以头为最好，因为鲢鱼脑很大，营养价值最高。而鲢鱼肉往往被切成一块块，用酒糟做成红糟鲢，多在过年时食用。
鱼丸是福州有名的地方风味小吃，已被列入省级非物质文化遗产项目名录。它是用上好的海鳗或鲨鱼的肉，切碎槌打成烂泥状和上地瓜粉做成外壳，内包猪肉，用手捏成一粒粒放入锅里煮成，吃时在汤里撒上葱花、味精、胡椒粉，口感别有风味。鱼丸与太平（鸭蛋）扁肉燕一起煮成组合的一道福州名菜，叫“鱼丸太平燕”。民谣喝道：“鱼丸太平燕，越吃越不厌。”
鳗鱼有海鳗与河鳗两种，福州人十分重视河鳗，其营养价值比海鳗高，民间把河鳗与水鸡、鳖并称，是体质虚弱者的好补品。此外，市场里有单独卖鳗鱼头（海鳗、河鳗均有）的，民谚曰：“鳗鱼头，鸡腿柄”，说明鳗鱼头与鸡腿媲美。菜馆有专门“烘鳗鱼头”一道菜。
刺越多的鱼，往往肉越嫩，越鲜美。白力鱼便是代表性的一种，以二斤多重的为佳。吃法有三种，一种是清炖，一种是干煎，一种腌制成咸白力鱼。这种鱼农历三月“发海”，大量上市，一时卖不完，鱼贩便把它腌起来。在以前，端午节期间福州往往做洪水，于是居民便在洪水到来之前购买价廉物美的咸白力鱼配饭，度过洪水期。
福州民间长期以来流行鱼与治病保健的食疗。如产妇若缺奶水，可吃鲫鱼炖豆腐。鲤鱼也有通乳的作用。因病开刀的人，可吃清水炖鲈鱼，对于伤口愈合很有好处。鲮鱼具有健筋骨、活血行气、逐水利湿的功效，青鱼胆具有清热解毒，治咽病目赤、耳内流脓的作用，黄瓜鱼具有开胃益气、补肾利尿、解野蕈中毒的功效，鱼脑石还主治肾结石、小便不通。章鱼具有养血、益气、收敛、生机的功效，主治血气虚弱、火疮溃烂。鲍鱼可平肝解热明目，主治头晕目眩、骨蒸劳热、高血压眼底出血。泥鳅对于痔疮病的收敛有好处。黄鳝清炖可治子宫脱垂。
