丁林霞
列出菜单，就能勾起许多人的食欲。什么“祥龙入卷”“冰镇百灵菇”“珍菌佛跳墙”……一共 12 道，这就是令人舌尖流涎的古田食用菌全席。全席，大器，自古宫廷才有。至于民间，这个词，只剩一个盛宴的概念。可古田这个山城，竟然就孕育出这样大器的全席，不荤不腥，有人甚至拿它与瑶池盛宴相提。
古田县位于福建省东北部，闽中大山带北段，鹫峰山脉南端。境内山峦起伏，溪谷纵横，千米以上高峰 117 座，又有闽江水系、霍口溪水系及各主要河流 25 条。山风吹过，水雾蒸腾，早晚的温差，让这里的空气交流个不停，不管东西南北，不论高山低谷，分分合合，阴阳和谐，在亲密的交融里，共同孕育山林深处的食用菌孢子。于是香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇、牛肝菌……这些“森林的孩子”如精灵般若隐若现，有贪玩如草菇、口蘑甚至探至田头、路边和草堆上。
一方水土养育一方百姓。这些山里的珍肴，是天地对古田人的馈赠，山里人一代吃过，两代吃过，代代相传，他们的血脉里早早流动着食用菌的灵气，他们琢磨，他们实验，终于把这长在山野天地间的灵物，培育到田间大棚，让这些森林珍肴成为他们的生财之道。大桥的银耳，吉巷的猴头菇，平湖的茶树菇……一时间，各种珍贵的食用菌在古田大地四处生根，开花结果，不同的乡镇都有了各自最适宜的食用菌种植种类。生产、销售、研发，古田县成了中国生产规模最大、产量最高、品种最全、科技实力最强、营销网络最广的食用菌产、销、研大县，被誉为“中国食用菌之都”。
种菇食菇，天经地义。这一吃，吃出了各种烹饪技艺。蒸、炒、熘、炸、白灼样样奇招，辅以佐料，加以营养搭配，风味更美。山椒蒸滑菇、银耳炒鸡蛋、酸焖红乳牛肝、草菇煮粉干、芝麻上树（酥炸茶树菇）、凉拌金针菇、玉笋炒木耳……道道可口，样样使人生津。质朴的山里人，骨子里有着不可泯灭的风雅情趣，吃，也要吃出品位，渐渐地就有了一些好菜名：“龙穿凤衣”“百花虾皇菇”“极品鲍鱼菇”……
品食的人往往道不出玄妙，只能满满地享受着盛宴的口福。食过，思过，在寻味中，一道道食用菌全席的菜肴在刀光火燎下稳稳当当地呈现，无一不以食用菌为主要食材。除此以外，席桌博采鱼翅、鲍鱼等高级席之精华，汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技，辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背等数种镶法，衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。如果您认为这全席只是食用菌大杂烩，那又错了。食材也是有气场的，能上全席的食材，就是辅料也自有气韵，非性情高洁之材无法驾驭。清代著名戏剧家与美食家李渔在《闲情偶寄》中品评食味之美时说：“求至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎！”又说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”以“清虚”二字评价菇菌的品性，可谓深得此中三味。古田厨师深谙此道，拿捏住其清虚、合和的品性，与各种山珍海味相搭配，才得此食用菌全席。
“清虚合和”，即是对古田食用菌全席一个评价，又道出了古田饮食文化源深博大。宋罗大经《鹤林玉露》卷十一：“若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”心清则明志，眼清则看远，耳清则辨听，口清则识味。老子曰：“清虚者天之明也，无为者治之常也。”“合和”又是儒家之经典，《中庸》中说“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也”，主张“和为贵”。也许正是这“清虚合和”的菌食文化品位，滋养出古田世代传承的临水夫人陈靖姑信俗，迎来儒家大师朱熹的教化，滋养出佛界领袖圆瑛法师。古人云：“清虚足以侔古，廉白可以当世。”古田山城食用菌全席，得此境界，足以屹立于华夏美食之林！
