林万春
我在福州十年，最迷恋的小吃是街头巷尾的鼎边糊，俗称锅边。糊其实是米浆贴锅煮熟的薄米片，加入虾、蛏、蛤等海鲜，佐以各类蔬菜，像是五颜六色的高汤托起一片片白云，浓香扑鼻，美味可口。
古称锅为鼎，鼎边糊问世已有三四百年。关于福州鼎边糊的来历，有许多种说法。其中一种与戚家军抗倭有关。当年戚继光领军入闽剿倭寇，当地百姓经常送食物犒劳戚家军。相传，一次大战前，军队的厨子慌忙中误将准备制粿的米浆倒入热锅，米浆被煮成了一片片一缕缕的米片。于是，厨子将错就错，往锅中一股脑儿倒入若干海味佐料。将士们吃了，异口同声叫好。从此，鼎边糊就在福州流传下来了。
我发现，福州人一年四季都爱吃锅边。福州有立夏吃锅边的民俗，称为“做夏”。农忙季节，人们吃东西通常要“速战速决”，锅边就非常适合给在田间劳作的人们补充体力。而福州人在冬天吃锅边，则有另一种感受：热气腾腾呼噜呼噜吃上几口，整个身子都暖和起来。
在外的福州游子回乡，也要先尝尝鼎边糊，因为这是家的味道，月是故乡明，独一无二。
许多福州人喜欢在家里烹制鼎边糊。煮锅边之前，先把米用水浸泡一个多小时，之后沥干，磨成浆。磨浆要掌握好浓度——如果浆太浓，煮成的米片就太厚，黏牙齿，口感也差；如果浆太稀，米片会不成形，煮出来变成一锅烂糊。
锅烧热后，要沿着锅边抹一层花生油，再用米浆沿着锅边倾倒，淋成一圈薄薄的浆片，盖上锅盖，用文火焖一两分钟。然后揭盖，将锅边的浆片铲入汤中，用猛火煮熟，如此一一反复。
鼎边糊的佐料也大有讲究，“山珍”有蘑菇、红菇等，就地取材，还有芹菜。鼓岭人一般用当地特产薤菜，味道也十分鲜美。这些佐料可谓“八仙过海”——“海味”有虾干、蛤肉、牡蛎等。福州河滩有许多野生河蚬，福州话谐音“流央”，物美价廉，也常用来当成鼎边糊的佐料。据说，当年林则徐就特别喜欢用河蚬烹煮的锅边。
鼎边糊不仅在福州十分有名，在闽中的尤溪、沙县等地，人们也吃鼎边糊。三明尤溪县贴着闽江，鼎边糊从福州流传到了这里。而三明沙县毗邻尤溪，这个“小吃之乡”的锅边也独树一帜，一点也不含糊。在沙县做鼎边糊，米一定要用优质籼米，磨浆时还要加少量饭粒（据说是为了增加黏性）。当地人做鼎边糊时，往锅浇油不用花生油，而是用新鲜猪油。
鼎边糊必须“现做即食”，因为它冷了就糊了。上桌的锅边，一定是新出锅的。福州人吃锅边时往往要搭配海蛎饼。而在沙县，我吃锅边时，比较喜欢搭配家乡的花椒饼，夹粉蒸肉。在沙县吃锅边搭配油饼也不错，吃的时候，蘸上本地豆豉油，就是一口浓浓的家乡味。也有人喜欢煎萝卜丝的三角糕搭配锅边。
锅边，不仅是福建独特的美食，它也藏着一个个温暖的旧梦。犹记在家乡的一个冬夜，冷风阵阵，街边有个锅边小摊，用温馨的灯火慰藉着往来的夜行人。当年，我父亲患肺病经常住院，我几次因为照顾他而晚归。路边有一个福州大嫂摆的锅边摊子，这家的锅边特别好吃。我掏两三角钱买一碗下肚，不仅齿颊留香，而且很快暖身。如今，一提起鼎边糊，我就会想起夜色中那个锅边摊子的灯火，那碗热气腾腾的锅边，和那位掌勺的福州大嫂的笑容。
