陈文波
在古代，牛肉这种食材，多少有点尴尬色彩。私宰耕牛，可是要进监狱的。像《水浒》里，梁山好汉们动辄切个二斤熟牛肉，虽有可能，但如此行径，更多是被视为反抗精神的象征。
上有政策，下有对策。为了一口美味，人们可以迸发出巨大的创造力，明面不让吃，可以偷偷地吃。这样的后果，体现在我们的传统宴席中，几乎看不到和牛有关的名菜。反而在地方，街头巷尾，市井小摊，人们“烹羊宰牛且为乐”，牛系列的美食比比皆是。
福建，向来天高皇帝远，牛系列美食的流行，一点也不奇怪。在清代，福建已经衍生出了不同流派的烹饪方式：福州的温和滋补，闽南的南洋风情，闽北的生猛霸气，客家的百般花样……各有各的做法，各有各的风味。有一点是相同的，不管哪个流派，将一头牛吃得干干净净，绝不浪费，是大家的默契。
不浪费的极致，就是牛杂。牛杂这东西，本难登大雅之堂，但喜爱的人却趋之若鹜。能把牛杂处理得好的馆子，是值得信赖的。
每次路过龙岩新罗区，我都会抽空去一趟罗桥牛杂店。炒一盘牛肉，来一碗牛杂萝卜汤，配着米饭，过把瘾。我爱牛杂，喜爱的是它那种不可知性。牛肚、牛心、黄喉等等，炖煮在一锅，取的就是一种调和之味。吃牛杂，有点像抽彩票，吃到自己中意的部位，既是口舌之福，也是心理之愉悦。
福建牛杂的巅峰，我觉得当属连城的“九门头”。
“九门头”，又叫“涮九品”，原材料取自牛身上的九个爽脆部位：牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁和牛肉。这些原料经大厨刀工改造之后，放入有辣薯、香藤根等中草药的客家米酒中涮熟。出锅后，浇上热油姜汁，就可以喝酒吃肉了。
“九门头”可炒可涮，非常考验厨师功底。一有失手，爽脆口感就会变得咬不动。
牛杂做得好的地方，一般都有全牛宴。在我看来，全牛宴做得好的地方，福建有两个半：永定的下洋，沙县的夏茂，连城算半个。毕竟，一道“九门头”，也算挑出了一头牛的精华。
永定下洋，这个位于闽粤边陲的小镇，最初以牛肉丸闻名。下洋的全牛宴都在大排档上。从牛头开始，牛舌、牛肉、牛筋、牛尾、牛血、牛蹄再到牛肚、牛心，统统都可以入菜。甚至还有牛皮，没错，就是牛皮。下洋的牛皮不是吹的，而是一道酸脆可口的下酒美味。
与下洋相比，沙县夏茂虽名声不显，但也有自己的绝活。夏茂牛系列中最稀奇的当数牛角膜，口感生脆。不过，夏茂毕竟是沙县小吃的重镇，做小吃，来钱快。牛系列的发扬光大，可能需要一点缘分。
毫无疑问，当下，是牛肉料理的黄金时代。
福州有牛滑，达道路上一字排开的牛滑店，足够精彩；闽北有邵武的烧庄牛肉、武夷山牛头；闽东有福安姜丝炒牛肉，柘荣牛肉丸；泉州的牛肉，加入了咖喱、沙茶等南洋香料，异香扑鼻，也是“干饭人”的最爱。
除此之外，晋江御辇村的牛肉火锅也是名声赫赫。这个晋江乡土美食，全名叫曾成宗牛肉，总店设在御辇村中，主打牛腱子、金钱肚和牛蹄筋火锅。老板也很有个性，按人头收钱，分量十足，汤头浓郁。我们一行人吃肉喝汤，还可以涮青菜豆腐，真是不亦乐乎。
后来，曾成宗牛肉一度开到上海的高级商场中，遗憾的是，最终没能站稳脚跟。福建牛肉虽好，但众口难调，要走出去，路还长。
