陈文波
美食家蔡澜年过80，抽烟喝酒吃肥肉，百无禁忌。他有一份“死前必吃”清单，猪油拌饭赫然在列，这是油脂与碳水的最好结合。十多年前，他曾到访闽西，一盘槐猪肉做的梅菜扣肉，吃得他连连点赞，“肥的部分已经走光了油……竟然是爽口的”。
何止是爽口，重要的是油而不腻，非常下饭。
闽西客家人待客向来大碗喝酒，大块吃肉，区区梅菜扣肉只是婉约派。长汀人每到过年，必做一道大菜——烧大块：选上好的整块五花肉，煮熟后抹上米酒、酱油再下油锅，炸至金黄即成。在农村，烧大块又被称为烧盆猪肉，能放很久，吃一个春节都没问题。
儿时过年，记忆中总有一大盆的梅干菜炆烧大块，贯穿流转于整个正月。肥肉在不断的回锅之中，变得入口即化，毫无油腻感，梅干菜在吸收了油脂之后，乌黑发亮，一块肉加点梅干菜配饭，相当满足。
烧大块在连城叫大块肉，我曾在四堡吃过一次，肉切成四指见方，肥瘦适中，炆煮之后，牙口不好的老人也能吃。别看肉肥，一块刚下肚，筷子就忍不住伸出去夹下一块，咀嚼中肉香四溢，吃得满嘴流油也无所谓——谁让这是在城市里吃不到的原汁原味。
如此豪放地吃肉，全省人民都喜欢。同安名菜封肉，是当地宴客硬菜。封肉形似大号东坡肉，却是两种不同的滋味，猪腿肉加入板栗、香菇、虾仁等佐料一起焖烧，滋味十足。在福州，一道破店的蹄膀，安慰了多少“肉食爱好者”的胃；在南平，宴席上少不了的，一定有一道小胖蹄。
肘子蹄膀大块肉，还算肥瘦都有。福建人的妙手，可以将纯纯的肥肉伪装成你一点都吃不出的感觉。
福州有一道传统名菜“桔烧巴”，纯正的肥肉唱起了主角。长方形的猪肥膘肉，先用红糟、盐糖腌制，再调一个有红曲粉参与的薄糊，油锅旺火炸酥即可。因菜品呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓣瓣橘子，故而得名。过去，“桔烧巴”口感好，热量高，是抢手的名菜。如今，人们观念转变，肥肉，还油炸！有多远跑多远，没落也是必然。
与“桔烧巴”类似的肥美佳肴还有龙岩新罗的酥肉、福鼎的真假高丽等等。酥肉是新罗区的传统菜，外壳酥脆，里面肥肉化成猪油的状态。出锅成品裹的是白糖粉，酥松脆嫩，口感别具一格。
至于福鼎的高丽肉，相传是宋朝时从高丽国引进，在福鼎，还有真假之分：以肥膘肉为原料的，称为真高丽；用福鼎槟榔芋或番薯为原料的，就是假高丽。我咨询了福鼎朋友，不管真假，它们都不怎么常见了。
看过一句话，猪油是流动的盛宴，油渣是凝结的欢愉。如今想来，这欢愉大多都在记忆里。
我们这个年龄的中年人，儿时家里都是吃猪油的。每隔一段时间，母亲总会去市场买一刀切的肋条肉，肥多瘦少，可以榨膏，油渣还可以留着炒菜。我最爱炒花菜，油渣中的花菜，口感爽脆，又有猪油香味，给人一种吃肉的错觉。猪油渣也可以剁碎了包饺子，包包子，香极了。
如今，猪油渣远离我们有点久了。远离的理由，无非还是不健康等等说辞。于是，猪油渣也只好委屈地躲在一边，偶尔在一些小吃中露个小脸，打个酱油，证明自己风韵犹存。 闽清名菜池园炣豆腐，各种食材云集，偏偏少不了猪油渣；福鼎的扁食酸辣开胃，洒上猪油渣粉末，顿时活色生香；传统的龙岩清汤粉，用的是牛油渣……一点点油渣，就是画龙点睛。
今天，人们嘴上都说要拒绝油腻，但身体却很诚实，时不时要大快朵颐一番。毕竟，油脂带给人的，是油然而生的幸福和快乐，是世俗日常，是我们真实的渴望。
