陈文波
对地瓜粉的热爱，福建人说第二，没人敢说第一。走进闽人的厨房，除了柴米油盐酱醋茶，少不了要给地瓜粉留点空间。
地瓜粉的制作并不复杂，但是辛苦。去皮、切块、粉碎、过滤、沉淀、晾晒，每道工序都需要亲力亲为，非常操劳。机器的介入，使地瓜粉的生产得以产业化，产量大增。在我家，更喜欢土法制作的地瓜粉，虽然颗粒粗糙，胜在黏性好，味道更佳。
福建人的饮食观中，地瓜粉是全能的，可演主角，能跑龙套。它当主角时，众星拱月之下，绝不怯场，光芒四射；当配角时，它足够谦卑，可以锦上添花，绝不喧宾夺主。不管蒸煮还是煎炸，它的表现相当优异。
有了地瓜粉，福建人熟悉的福州滑肉、福清滑汤、莆田炝肉、客家兜汤才称得上美味。这些分散八闽各地的小吃，通行着一个美味秘诀：沸水把食物快速煮熟的过程中，食材被地瓜粉紧紧包裹，既保留了鲜嫩多汁的食材本味，又增添了爽滑的口感。难忘在著名“地瓜县”福清出差的时光，在当地，滑肉滑蛏滑带鱼，万物皆可滑。尤其是在盛夏，滑汤里的酸笋丝，酸爽过瘾，最是销魂。
有了地瓜粉，福建各种煎炸料理才更酥脆，闽南醋肉、福州荔枝肉、醉排骨、厦门海蛎煎、闽南浮粿等等都是代表。宽油的浮沉中，多一勺地瓜粉的调和，就多一层美味护航，煎炸起来，才是又脆又香，百吃不厌。
客家人爱吃的干蒸菜里，如果没有地瓜粉，粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸大肠的美味就要大打折扣。这些硬菜，地瓜粉是最好的下饭催化剂。
当主角，地瓜粉的出场有三种形态：粉团、粉丝、粉皮。
地瓜粉黏性强，用热水搅拌，可以海纳百川，吸附包容一切。在闽南，地瓜粉团是最简单易得的小吃，鱼干、猪肉的加入增加了食物的美味。巧合的是，在闽东霞浦三沙，有一款小吃三沙粿仔，与地瓜粉团惊人地相似。宋明时期一些闽南人迁居三沙。因此这里还有一种小吃，干脆就叫闽南糊，时刻提醒着人们，这是传承，更是记忆。
在闽西，长汀人的地瓜粉团是用热水搅拌而成，称之“肉圆”或者“珍珠丸”。肉圆其实没什么肉，但很实在，用重油，加足佐料，入口弹牙有咬头，的确给人大块吃肉的感觉。肉圆也可以炸，刚出锅的“炰肉圆”是我儿时的最爱，哪怕吃得唇热舌烫，也舍不得放手。
无独有偶，福州人也把地瓜粉看成“肉”，闽都最有名的炒“肉糕”就是美味。不过，福州人的肉糕是甜品，地瓜粉为主，猪油、红糖、白糖齐上阵，非常管饱。近年来，随着物质生活的改善，简单的炒肉糕还可以升级成八珍炒糕，其制作技艺还被列入了非物质文化遗产。只是，爱吃的人，却不多了。
地瓜粉加工成条状，就是地瓜粉丝，最适合当街头小吃。
寿宁人把它称为金丝粉，加入各种佐料爆炒，一碗可以吃遍山珍海味；罗源人更直接，干脆就叫土粉，这里的海鲜炒土粉，蔡澜吃了都要发个微博点赞；莆田人叫泗粉，因形似鼻涕而得名，名字不雅却有古意；福安人则叫粉扣，一碗大肠粉扣，其貌不扬，吃得很过瘾，当地还有一种地瓜粉小吃叫糊吊，可炒可煮，来福安不可错过……
如果将地瓜粉加工成片状，滑滑溜溜，也是别有风味。
在福鼎，这样的小吃干脆就叫溜溜，相当形象。搭配牛肉丸，肉片同煮，轻轻一嘬，顺溜入肚；在宁化，就是粉皮子，加入瘦肉、目鱼干同煮，鲜香可口……
人人都爱地瓜粉，它们朴实无华，它们随处可见，它们普通得就像我们的家人一样，早已融入我们的日常生活，成为必不可少的一员。
