温瑞香
福州有肉燕，永泰有蛋燕。在永泰，不管是结婚、乔迁还是升官、贺寿，只要有喜庆宴会，蛋燕都是必不可少的压轴菜。而在人们的日常餐桌上，它也是一道大众菜，承载着无数父老乡亲的乡情记忆。
蛋燕本来叫蛋面，它之所以改名，跟“铁印直行”的故事有关。
相传明武宗朱厚照南巡路过嵩口，又饥又渴，想到当地府衙休息。不巧嵩口巡检司周大人下田耕作，司衙空无一人，朱厚照命随从在衙门口击鼓。没过多久，周大人与众兵丁挽着全是泥巴的裤腿，手握长锄头，齐集在衙门口。朱厚照见巡检司与众兵丁官不官、兵不兵、农不农，心中纳闷，细问之下方知巡检司、众兵丁俸禄少得可怜，要靠自力耕作才能勉强度日。再看厨灶锅中，仅蒸着数条番薯当午饭。
乡民纷纷向皇帝陈情，周大人为官不易，勤政爱民，廉洁奉公，帝心方悦。周大人无物奉敬，只能献上蒸熟的番薯。这时候，紧挨衙门的乡民煮了一碗蛋面送来，朱厚照正皱着眉头啃番薯，一看到黄澄澄、香喷喷的蛋面，立即举筷，品尝之后啧啧赞叹。一番询问之后乃知这面名为蛋面，或许是南北口音差异，他将“面”听成了“燕”，连连称赞：“蛋燕，香也！”皇帝金口一开，从此蛋燕名动四方。
其实蛋燕的食材很简单，主料就是番薯粉和蛋，可制作方法却很有说头。首先，按三两番薯粉一个鸡蛋的比例加以少许的水搅拌，为了使蛋燕更有韧劲，更有嚼头，更加美味，现在的主妇都会再加少许的盐、食用油和味精，不停地揉搓，然后再加入适当的水将主料搅拌均匀。如果是煮汤，蛋燕要提前一天烙好；如果炒着吃，可以当天烙。煎时番薯粉不能太稠也不能太稀，要恰到好处，有经验的主妇用肉眼就能看出水和粉的比例是否恰当。一般用平底锅比较好煎，一些高手用柴火灶大锅也能烙得很好。等锅烧热后，舀一勺已搅拌好的番薯粉浆，沿着锅沿走一圈，接着把浆弄均匀，等蛋燕边缘和锅分离时，轻轻一揭，一张圆溜溜薄如纸的蛋燕就大功告成了。把一张张煎好的蛋燕晾在簸箕上，等稍稍晾干后，再把蛋燕卷起切成指头宽条状，随时可以煮或炒，可做成炒蛋燕、煮蛋燕、拌蛋燕、清汤蛋燕等。
现在生活水平提高了，蛋燕的煮法也愈发讲究。用高汤（猪骨头、鸡、鸭等熬成的汤）作汤料，佐以花蛤等海鲜以及白菜或花菜提鲜；等汤水煮沸时，把切好的蛋燕片入锅，再放点盐、味精、芹菜、蒜叶、葱花、白胡椒粉（若会吃辣，还可以放些辣椒），一碗口感滑溜、弹性十足、入口难忘的蛋燕就煮好了。若是大冬天，定能让你吃得全身热气腾腾，那叫一个爽！
炒蛋燕做起来更方便，将油热好，把切好的肉丝、蘑菇、冬笋、木耳等下锅翻炒，然后放入蛋燕再次翻炒，出锅后口感顺滑、弹性十足。
过去家里穷，一年到头都是吃地瓜饭，但逢年过节时，母亲就会煮蛋燕给一家老小打打牙祭，改善一下生活。那时没有那么多配料，但我们吃得特别香。有一回我生病了，没有胃口，母亲就给我煮了一碗蛋燕，这碗蛋燕的清香一直在我心头飘香至今。
如今，食物充裕，寻常百姓餐桌上日日可见山珍海味，可故乡的男女老少还是钟情那碗飘香四溢的蛋燕。蛋燕的香味不但飘溢在故乡的每条弄堂、大街小巷，也飘溢在远方游子的心头。它还成了故乡的一张名片，跟随父老乡亲走出了大山，走向世界各地。
