闽都在线 文学与艺术 色香味西施舌

色香味西施舌

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刘达

年前在福州长乐赴一个酒宴。酒过三巡,服务员在每个人面前摆上一盅清汤,汤里卧着一瓣椭圆形的、白白的蚌肉。旁边的人介绍,它就是长乐名菜——鸡汤汆海蚌,也有人叫鸡汤西施舌。

对着吮一口,清汤香鲜,在大鱼大肉的油腻中,给人一种“另辟蹊径”的爽捷,犹如一股清流注入五脏六腑,顿感身心酣畅。蚌肉滑嫩柔软,在舌头搅动下产生一种愉悦感,让人不忍咀嚼。然而,咀嚼肌还是被美味诱惑,不由自主地上下颌动……

酒宴上,坐在我旁边的一位从福州来此赴宴的老人告诉我:“蚌肉的汤,十分讲究,是用老母鸡吊汤,经沸煮,再微煮,使主料的鲜味溶于汤中,中间还要经过两次过滤,把汤面上的漂浮物、油脂捞掉,澄清汤汁。这样做出的汤才清澈见底,味道鲜美。”老人总结了一句:“这是我吃过的,算是比较像样的西施舌。”

回家查看一下关于“西施舌”的资料,才知道鸡汤汆海蚌和佛跳墙一样,是闽菜的代表作。鸡汤汆海蚌更是独占闽菜汤品中的鳌头。我们的祖宗真会编故事,说是越王勾践灭吴后,其妻偷偷叫人骗出西施,将石头绑在她的身上,而后沉入大海。从此,沿海的泥沙中便有了一种似“人舌”的蛤蜊。当年郁达夫来福州,吃过清汤蚌肉后,赞誉它是闽菜中的神品。周亮工在《闽小记》中对西施舌也是吹捧有加:“画家有能品、逸品、神品,闽中海错,西施舌当列神品。”

我记得小时候夏天中午,外婆常给我们做海蚌炖蛋,既当配菜也可当汤。这道菜也相当好操作。鸡鸭蛋均可,备好海蚌、葱花、油、料酒、生姜、虾露等,蛋液和凉开水的比例是1比1。蛋、水和半调羹食用油混合打匀,过筛(这步骤是保持炖蛋水嫩口感的关键步骤)。锅水烧开,把盖好保鲜膜的蛋液放入锅中,大火蒸7分钟,闷3分钟后开盖。把清洗干净并切成薄片的海蚌肉投进加生姜、料酒的开水里,小火10秒后关火,放一点虾露。然后把海蚌汤水浇在蛋液上,撒葱花后上桌。

那时也不知道“西施舌”呀!简简单单的“蚌肉炖蛋”菜名多接地气,非要用“西施舌”来命名,让人浮想联翩。鸡汤汆海蚌是福州人餐桌上的珍品,即便它又被时髦地称作“西施舌”,但它的关键食材还是“蚌肉”。我想,外婆烹调的“蚌肉炖蛋”才是属于家的味道。

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