山老鼠腊是一种腊味。始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。
每当金秋之后，冬季到来之前，正是粮丰而鼠肥之时，也是农闲季节，每逢这个时候，山民们就成了“猫儿”— — 馋嘴猫。他们用铁笼子等机关捕捉山鼠，既饱了口福，也为山上的植物减少鼠害，一举多得。
这种山鼠专吃芦苇根，因此有些地方称其为“甘鼠”。“甘鼠”不像家鼠那样不讲卫生，饥不择食，它只吃芦苇根及其它植物根茎，因此肉质鲜美，营养卫生。
抓到山鼠后，褪其毛发，剜掉内脏。升起炭火，投糠入火，使之产生浓烟；再把山鼠拿到炭火上熏烤，熏至表皮呈现出红铜色，透出肉香为止。若用稻草来熏烤山鼠就制成了“老鼠腊”，鼠肉便会充满了田野的芬芳。
准备进食前，把熏好的山鼠洗干净，去掉头尾，然后切成小块，多数是配以冬笋丝、萝卜丝、辣椒干、大蒜丝一同热炒，冲下红酒，放入些许味精等调料，香中有辣，辣中带甜，香气扑鼻，味道之美，比任何肉类更甚，尤其是爱喝酒的人，更把它视为下酒小酌的美味佳肴，细细品之，美不胜收。要是“老鼠腊”在火锅中热着，此时再倒入啤酒，香味就更为纯正了。夹一块香喷喷的山鼠肉，酒香和肉香俱全，别有一番风味。
老鼠腊确实好吃，只是味道很难形容，如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
