福州的美食和技法，经过数千年的演变和传承，形成了不同一般的独特之处。而这些独特由于受地理环境和物产资源的强烈影响，以至于福州人以善烹海产见长。除了注重食材本身固有的味道，还强调淡雅、鲜嫩，擅以虾油调味提鲜。又偏好酸甜，无论山珍海错，料理之间最是喜欢用糟。因此如虾油之咸鲜为福州味道之纲，则红糟之香醇也无愧于福州味道之目了。
淡糟鳗，选新鲜海鳗中段背脊上的肉，切成两指宽的条，然后用红酒糟、糖、香油、白酒、淡酱油、五香粉腌制三十分钟左右，随后做脆浆，用地瓜粉加蛋液和酒糟，还要放一点点泡打粉在里面，然后饧糊，这样的脆浆炸出来的鳗鱼不但酥脆而且能放在桌上一小时都能保持酥脆的状态。
说起来淡糟鳗很简单的做法，但是，做的好很不容易，首先是考调脆浆的功夫，脆浆要酥脆，炸出来的成品还不能浆壳和鳗鱼肉分开，这个有点类似日料天妇罗的做法。然后，浆上面挂的酒糟还要均匀。其次是考刀工，要把鳗鱼脊背上的肉片好，去皮剔骨，略微拍扁才行，咬起来不能咬到骨，这样吃起来才干脆利落。最后是火候，酒糟类的东西要是火候过了就特别容易泛苦味，而且颜色就会有点焦黑，好的淡糟鳗鱼出品的时候应该是比较鲜艳的红色。浆不但要炸脆，里面的鱼肉还要是嫩的。所以炸的时间不能久，油温也不宜很高。
淡糟鳗要炸两遍，第一遍炸至八分熟，捞起沥干油，然后再下油锅炸一遍。这个做法跟另外一道菜“注油鳗”做法类似，只不过注油鳗是放进冷猪油里泡一会出锅。这款菜比较油腻，现在吃的人不多，淡糟鳗算是改进版的注油鳗。再说淡糟鳗的口味，所谓淡糟，也就是酒糟不能多放。而且这道菜实际上适合在家里做或者宴席上做，因为鱼肉需要腌制比较长时间才能入味，而在餐厅里现点的这道菜基本上不会给你腌很久，所以，鱼肉入口的糟香就少了许多。
