闽菜以福州菜为代表，而福州菜最大的特点是“重汤”，有“无汤不行”之说，为此有人称“汤”是福州菜的精髓。
福州菜的厨师善于调汤，讲求原汁原味，以汤保味，“鸡汤汆海蚌”就是一道充分利用精心调出的高汤汆出的闽菜佳肴。福州菜中讲究的调汤不同于广州的煲汤，调出的汤感观上清澈透明，看似淡黄无味，口感却鲜美无比。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原味。还能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、橘汁、沙茶酱、香菇、冬笋、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，故向有“一汤十变”之说。
福州的汤分为清汤、高汤、奶汤。清汤、高汤选用老母鸡、牛肉或猪里脊肉以小火熬制、沉淀后调出，调出的汤有丰富的骨胶质、多肽、氨基酸以及钙质，一般色清味醇，营养丰富，如“葱烧蹄筋”汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口，是老少皆宜的家常营养膳食。
福州厨师长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，福州汤的调味偏于甜、酸、淡，善用糖去腥膻，巧用醋酸以爽口。调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩、变化无穷，以“甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄”享有盛名。
福州人戏言，食汤即是做人。在福州请客布菜时有“多喝汤，才有情”的风俗，“重汤与重情”既体现了福州人热情好客，更说明了福州人喝汤的讲究。“厨艺好不好，汤中找”，师傅想测试一下学徒的厨艺，只要尝一下他做的一道汤，便知学徒的手艺如何，也是衡量能不能出师的关键所在。
