陈文波
最平凡最普通的一颗蛋，怎么烹饪，才算美味。
作为主角，这些做法你应该不陌生：水煮蛋、荷包蛋、炒蛋、炖蛋、煎蛋、炸蛋、卤蛋、茶叶蛋……
作为配菜，家常馆子中，这些菜谱相当常见：番茄炒蛋、苦瓜炒蛋、木樨肉、肉饼炖蛋、蛏抱蛋、海蛎煎……
在风味多元的福建，蛋，也可以被赋予更多意义。小小的一个红蛋，当它出现时，全福建人都知道它代表什么意思，不是添丁就是婚嫁，总之，都是好事。
在闽东屏南，过去山里人待客，冲上一碗蛋茶，放点糖，就是很高的礼遇；
在客家地区，名闻遐迩的糖姜蛋，是长汀客家女人坐月子的补品，红糖的甜、姜粉的香，鸡蛋的滋补，是多少人忘不了的乡愁；
在闽都福州，婚宴酒席上必上太平燕，里面不可缺少的一定是鸭蛋，取谐音“压乱”之意，图的就是吉利；
在闽南漳州，盐焗蛋是当地特产，并衍生出了独特的美食鸡仔胎：尚未孵化的鸡蛋——看似妥妥的黑暗料理，其实有独特的鲜美。
当一颗蛋被打破时，其实是一段美食传奇的开始，那一刻，它失去的只是蛋壳，拥有的却是无限可能。
我们曾经经历过一段物资匮乏时期，那段日子，每一颗蛋都很珍贵。为了使之得到最大利用，一些美食应运而生，成为人们念念不忘的小吃记忆。
作为全国闻名的地瓜省，福建人给蛋找到了最好的搭档——地瓜粉。鸡蛋打散，加入地瓜粉和水，调成糊状，锅里烹入食用油，摊出一张张的蛋饼。比例的不同，直接决定成品的颜色和口感。摊好的蛋饼，可以切丝，或煮或炒，丰俭由人。
显然，这是不富裕年代的一种“巧妇之炊”，它成功地将一颗蛋的分量扩充到了三个或者四个，既有面子又很实惠。应该说，劳动人民的智慧是相通的，这种小吃，在沙县叫蛋面，在永泰叫蛋燕，在长汀叫鸡肠面，在闽西更多地方则叫蛋皮……
蛋皮的制作，可以用鸡蛋，也可以用鸭蛋，两者差别不大。不过，较为少见的鸭蛋，在福建人手里还能制作出更独特的美味。
顺昌灌蛋，就是蛋中料理奇葩。
所谓灌蛋，顾名思义，总要往蛋里塞点啥，顺昌人灌进去的就是肉馅。麻鸭蛋先打进茶杯中，再找到蛋黄中的白色蛋眼，刺破蛋眼后，就可以用筷子一点一点地将肉馅塞入蛋黄中。干这活必须胆大心细，手脚利索，不然很容易“肉飞蛋打”。
蛋灌好之后，下锅煮熟即可食用，灌蛋外表依然像是水煮蛋，经过体积膨胀后，分量十足，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，好吃得令人觉得意外。
福建人不单擅长往蛋里灌东西，也擅长把蛋往其他食材里灌，从而得到另一种美味。
鸡蛋打散调匀，灌入小肠，煮熟切断，用来做汤，鲜美韧滑，一朵朵如盛开的花朵，这就是蛋菇；鸡蛋不打散，与干贝、香菇等诸多食材，灌入猪肚，先蒸后煮，定型切片，再浇上高汤上桌，闽菜中著名的七星肚就大功告成；烤鸭腿剔骨留肉，将整颗皮蛋裹进鸭肉之中，切成薄片，可以得到酒席常见的凉菜“皮蛋鸭卷”……
更多的时候，蛋如同无名英雄一般，出没于菜肴中。福州的“肉丸子”、浦城的蛋皮燕、海鲜里的文蛤炖蛋、干贝炖蛋、蛏抱蛋……
这些美味的诞生，真是：功成不必在蛋，但，功成必定有蛋。
