黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之。屏南县地处闽东北鹫峰山脉中段，境内层峦叠嶂，山多田少，清泉醇冽，出产高山稻米，具有得天独厚的制曲与酿酒条件。千百年来，屏南乡民通过手口相传，将红曲制作与酿酒技艺流传至今。
“唐宋时期，红曲制作与黄酒酿造技艺已经在屏南民间流传。”据屏南县文化产业指挥部办公室主任吴文胜介绍，明万历年间的《古田县志》（屏南原属古田县境内，于清雍正十三年始建县）记载“田家多制曲，畲客少租山”，说明在当时，屏南制曲酿酒之风已然兴盛。
据元代《饮膳正要》记载，酿酒所用的红曲又名赤曲、红米，因主产于福建又名福曲，是红曲霉寄生在粳米上而成。红曲霉耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，也是我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。
在清光绪年间，《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”有过专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国三十年《屏南县志·实业志》记载，路下、古厦、长坋、北墘诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城、甘棠等乡镇各村，一直都是红曲的生产地，所产红曲质量上乘，近则销往邻县及省城福州，远则贩运上海、天津、宁波等地。
屏南民间传承古法酿造传统，以家酿或小作坊形式生产红曲黄酒。红曲黄酒深刻影响着当地百姓生产生活的方方面面，不论是婚庆嫁娶还是节日祭祀，抑或是制作当地特色的药膳美食，都少不了红曲黄酒的身影。
酿造一坛真正的屏南黄酒，优质的选材和八道精细工序缺一不可。“我们通常选用生长在高山上的稻米来制作酒曲，用颗粒饱满、富有光泽的糯米来酿酒。而酿酒所用的泉水也极为讲究，为令酒质香醇浓厚，选取每日早晨至中午的山涧泉水进行酿制，过午不用。
此外，在酿制的过程中，需经过“浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放”八道工序。在每年冬至日的前一夜，先将糯米浸泡在水中，随后进行蒸煮，蒸熟后的糯米饭摊晾在大竹篱上冷却至合适的温度，再将按比例分配好的米、水、曲放入坛中搅拌。入坛后的黄酒，经历两个月的发酵期，再经过压榨，将酒和酒糟分离，便可得到原始的生酒。
接下来，便到了煴酒环节。而在所有工序之中，最考验功夫的环节非煴酒莫属了。所谓煴酒，即“煮酒”，通过焚烧稻杆、谷壳，以此增加酒的香气。“煮”的过程中，最为人称道的，就是对于火候的掌握，火大了容易过，烧出来的酒味道、颜色都会受到影响，小了又达不到煴酒的效果。个中精妙，只有拥有十几二十年经验的酿酒老师傅方能掌握。
酿酒历经数百年，生产技艺全靠师徒传承或族内世代相传，如今虽然工艺流程见诸著作，但真正的制曲酿酒绝技仍然需要言传身教或长期的实践摸索，特别是对酿造温度、湿度的感觉，全凭经验掌握。坚持原浆酿造、不勾兑，这是屏南黄酒的特色。
