秋灯
“人到了福州，就是福州人。”这句热情洋溢的话，是福州城市包容精神的生动写照。
“有福之州”的美誉，来自海纳百川的胸怀。在美食领域，也是如此。盘点一下我们眼前精彩纷呈的福州菜，我发现里面就有一个非常经典的“外来户”——“洋烧排”。
顾名思义，洋烧排就是“西洋风味的烧排骨”，它的名字和做法就直接点明了这道菜的烹饪技法和风味来源。它借鉴了西餐煎牛排或炸猪排的做法，将排骨拍松、腌制后，下锅煎烧至外焦里嫩。接着，大量使用了番茄酱、白糖、白醋，调出一种类似西式糖醋汁的浓郁酸甜味。
洋烧排诞生于近代福州作为通商口岸的时期。当时的福州汇聚了大量外国领事馆人员、商人和传教士。为了迎合外宾的口味，或者受西餐影响，福州本地的厨师将西方的煎烧技法与福州人喜欢的酸甜口感结合，创造出了这道菜。久而久之，极其下饭、老少皆宜的它，彻底融入了福州人的餐桌。这道福州菜是“中西合璧”的典型代表，已成为福州人逢年过节、宴请宾客必点的“传统本土菜”。
其实追踪溯源，许多福州“本土菜”，骨子里都是“超级包容的融合菜”。而我们从小吃到大、以为祖祖辈辈都在吃的“本土老味道”，其实也都是“舶来味”。
醉排骨也是如此，这道福州菜近代才诞生。当时福州作为通商口岸，中西文化交融。厨师借鉴了西餐炸肉排的酥脆口感，结合中国传统的糖醋技法，淋上特调的酸甜汁，称之为“醉”。这种浓烈的“酸甜口”其实深受西餐炸猪排的调味，以及东南亚菜的影响。
闽菜中极具代表性的荔枝肉，其烹饪逻辑，如酸甜口、裹糊油炸、浇汁等，其实源于江浙或淮扬地区的糖醋类菜肴，如糖醋排骨、松鼠桂鱼等等。但我们福州厨师将其改良，利用荸荠（马蹄）切十字花刀，炸后卷曲形似荔枝，且福州版通常不加番茄酱，而是用红糟、糖、醋调出天然的胭脂色和酸甜味，这是典型的福州做法。
我正在编辑一部关于“二十四节气与福州美食”的书籍，这让我也关注上了福州餐桌的那些外地菜。例如，经营客家菜的酒楼与菜馆，现在在福州遍地开花，而且普遍顾客满堂。其中“味名坊”酒楼的“涮九品（也称九门头）”和“白鹜鸭汤”这两道菜尤其让我有印象。“九门头”以牛身上九个精华部位为食材，搭配米酒与中草药烹制而成。这道菜不仅口感脆嫩鲜美，更兼具药膳功效；白鹜鸭是我国唯一被《本草纲目》收录的药用鸭种，清朝道光年间即为宫廷贡品，具有清热解毒、滋阴降火、宁心安神、开胃健脾等功效。“白鹜鸭汤”是药食同源的滋补佳品。大雪节气，福州人也讲究进补。而这个节气进补，肉类中牛肉是首选，禽类中老鸭是首选。结合中医养生理念，这两道菜“一肉类一禽类”“一炒一汤”，相得益彰。
福州菜以“山海交融、清淡鲜香”的本土风味著称。而福州自古就是重要的通商口岸，历史上还迎接了多次的人口南迁，这成就了不少既有外来血统，又经本土化改良的福州经典名菜。
可以这样说，无论是天南海北来到这里打拼的人，还是融合了各地风味甚至中西合璧的菜肴，只要来到这片土地，就会融入这里的烟火气。福州以其包容开放的文化性格，使得“此心安处是吾乡”也成为这座城市对美味的共识。
