王邦尧
宋朝泉州文人林洪留下一卷宋朝饮食史、文学史上重要的著作《山家清供》，它专述宋人山家饮馔，记载近百种清供的制作方法，并旁征博引，谈诗论词，宣扬闽间“山林之味”的清雅之趣。如今，饮食丰富了，日常肥甘厚腻之余，偶尔食一食山野林间馈赠的野菜果蔬，既是给自己的肠胃来一次缓冲与清理，也可以从食物间或多或少感受林洪书中山林清供的野澹雅逸之趣。
从最多山的德化、永春尝起吧。漫步在街头，随意走进一家饭店，常见有一道汤：过饥草汤。一看过饥草这个名字，就可以想到先人含辛茹苦、起早贪黑干活以至错过饭点或者食物匮乏乃至“过饥”的生活状况。这种过饥草汤，就是治疗饥饱失常的肠胃不适，有养胃健脾的功效。将筒骨洗净汆水，再加入小肠和一把过饥草，不久，一锅色泽黑亮、草香浓郁的过饥草汤就做好了。尝一口，甜甜的肉香中略带一点草木的清苦，像雨后林间的味道。
若是夏日，就不妨来一道苦菜小肠汤，降火去湿热。苦菜约略是闽南的鱼腥草，有一股爱者欢喜、厌者欲吐的特殊气味，它性味苦寒，可又如苦瓜一样，是野蔬中的君子，炖汤时收敛着自己的苦，不溢出到汤里，只把自己的草木香气融入，成为一道清甘略苦的汤水。
同是汤，牛奶根煲汤也不可错过。广东煲汤有五指毛桃，泉州有牛奶根，形状、香气、功效都类似。炖出的汤有牛奶之白，也略带奶香，令人食指大动。
喝过了汤，不妨来点山间小吃。鼠壳龟是一种糯米食品，鼠壳草是春天的馈赠，也可以摘下晒干保存，随吃随取。鼠壳草学名鼠麴草，也叫鼠曲草。泉州人爱吃这种草加糯米做成的鼠壳龟。龟与闽南语的粿同音，兼之有长寿之意，便用龟来说这种经常出现在嫁娶、做寿等场合的粿。采嫩叶搅烂和糯米同蒸，包以花生芝麻等甜馅，就成了软糯香甜的鼠曲龟，有别于其他的糯米制品，这种粿，有山林的春天气息，是典型的山家清供。
不同的地方有不同的做法。在南安，粿里的馅料多了一种咸口的做法，内馅是萝卜丝与五花肉末，外皮微带点甜，吃起来咸中带甜。在安溪，内馅则换成了当地盛产的笋丁与肉，名称也稍稍有别，叫做“咸笋包”，外层裹着的糯米加鼠麴草没有放糖，是它本身的味道，有一种天然的清气。清明前若刚好走在安溪街头，可看到家家户户门前摆着青翠的鼠麴草，一家人忙碌着捣草和面的情景。后人慎终追远，即便是这样简单的清供，也有着无限悠长的滋味。
说到笋，永春的笋不得不提。永春多竹林，春雷过后，山间竹笋迅疾突起，没过几日，就长成硕大的模样了，此时往永春，一路都是在路边卖笋的农人，饭店当然也随时有笋可食。历代文人对笋有偏爱的不在少数，《山家清供》中就记载着一种笋的吃法：“林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”
南安翔云的笋另有一种吃法，叫“酸笋”。笋以清水和少量盐稍加腌制，便有了酸的味道，可以放置经年不坏。泉州喜宴上常出现蹄筋烧酸笋，灵魂之味就在那酸而清鲜的酸笋。炖老鸭汤的时候放入一把酸笋，那令人提神振奋、垂涎欲滴的酸鲜味任何屏障都挡不住，一下就能勾起食欲，也容易唤起日暮乡关、炊烟四处的故乡回忆。
可以说的当然还有很多，德化的忘忧草（黄花菜）炖小肠、南安蓬华经霜后的芥菜、南安翔云独有的山韭（岩葱）、安溪“柿柿如意”的柿饼，以及连余光中都惦记的永春芦柑等等，都是泉州的山家清供。若你爱泉州秀美的山，你来时，一定也不要错过这些山间的滋味。
