米粉，南方最有烟火气的食物。也只有在南方，你才会知道，它们之间的竞争有多激烈。广西、江西、湖南、云贵川等等绞杀成一团，竞争之惨烈，可谓城头变幻大王旗，各领风骚一两年。
福建其实也算米粉重镇。只不过，福建米粉不张扬，它们安居东南一隅，专注“躺平”，尽享人间烟火，岁月静好。
如此处境，其实也是福建人的吃粉习惯使然。时间无所谓，早餐可以，夜宵也行；角色无所谓，当主食没问题，做小吃也不委屈；环境无所谓，酒楼里有它，大排档也有它。八闽每个地方的米粉都有自己的风味，可做绕指柔，亦可韧如刚。
福州庆城路，路口有两家捞化老店，每到饭点，人声鼎沸，生意极好。在这条街上，他们“相爱相杀”，至少有几十年的历史。
所谓捞化，即捞兴化粉。兴化是莆田古称，此地的米粉，洁白细腻，一烫就熟，捞起即吃，非常方便。我第一次吃捞化，就在庆城路。直到今天，令我记忆深刻的，还是那琳琅满目的新鲜食材浇头：海蛎、蛏子、鱿鱼、花蛤、牛滑、猪腰、罗汉肉……都可以往米粉汤里加。如果由着性子点，一碗捞化的价格轻松破百，不是什么难事。
显然，捞化，主要是清汤捞化，代表着大部分福建人的米粉观。汤头要鲜美，最好是高汤；浇头要新鲜，吃的就是食材的新鲜劲儿；如果加几滴虾油，那属于福州的味道，一下子就上来了。
以此类推，福建大部分的汤米粉或者烫米粉基本遵循了这一规律。
在龙岩，是一碗清汤粉，浇头不多，肉皮、油渣、牛肉丝和豆芽，足够简单清爽；在福清，是一碗带鱼煮粉干，那是海边人给新鲜带鱼的最高礼遇，粉干爽滑，带鱼清甜，真的是鲜；在建瓯，是一碗豆浆粉，最好的碳水搭配，滴几点建瓯红酒，升华了美味；在永安，是一碗清汤粿条，配上当地的黄辣椒，鲜爽开胃；在尤溪，是一碗泥鳅粉干，浓墨重彩的红糟里，洁白的米粉煞是诱人……
此外，还有宁化勺子粉、安溪湖头米粉汤、长汀煮粉干等等，限于篇幅，不再一一罗列。
也不是没有例外，比如流行于闽北的紫溪粉。其实，这是一碗烙着江西属性的米粉。从江西铅山紫溪镇走到福建，也受到了广泛的喜爱。今天，人们早已将紫溪粉当成了本地特色小吃，福建精神，海纳百川，此言不虚。
拌米粉也是米粉的一种吃法。在福州的老街区如老药洲、鼓西路、广达路等等，总隐藏一些粉干小店。除了供应熟鱼煮粉干外，拌粉干也是一绝。粉干是猪油拌就，油润爽滑，往往搭配卤味同食，令无数老饕竞折腰。无独有偶，宁德洋中拌水粉的最佳搭档也是蛋白质——冻猪脚，热腾腾的水粉遇上冻猪脚，真是绝了。
汤米粉是温情脉脉，那么烟火气十足的，非炒米粉莫属了。有一段时间，我常在深夜的大排档吃一份炒米粉，无他，夜排档火旺，炒出的米粉锅气十足。“锅气”，是一个玄而又玄的词，却又是我们日常生活中必不可少的一种气息，闻到它，食物不再冷漠，足以在深夜安慰你的胃。据说，当年朱熹曾写诗“可口欲吞舌，美味实无穷”，点赞的就是炒兴化粉。我想，吸引他的，“锅气”也是很重要的原因吧。
儿时，我最迷恋家乡的炒米粉。五花肉煸出油脂，葱姜蒜爆香，大火猛卷，炒出微微焦香，最好带点焦屑，起锅之后，香飘四邻。至今忆起，心中一暖。
